El punto de la carne: una obsesión bien porteña
En la gastronomía porteña, pocas cosas generan tanta discusión como el punto de la carne. Poco hecha, a punto o bien cocida: cada comensal tiene su preferencia y cada asador su método. En restaurantes en Buenos Aires y en parrillas de barrio, clavar el punto justo es casi un arte... y también un desafío.

Más allá del color o del tiempo en la parrilla, la textura se vuelve una de las señales más confiables para entender cómo está una pieza por dentro. Justamente ahí aparece un truco simple que no necesita termómetro ni cuchillo, y que muchos cocineros y aficionados usan como referencia rápida.

Una técnica sin cortes ni herramientas
El método parte de una idea sencilla: no pinchar ni cortar la carne para no perder jugos. En lugar de eso, se evalúa la firmeza presionando suavemente la superficie con el dedo índice. Esa sensación se compara con distintas zonas del rostro, que todos conocemos bien.

La clave está en usar el tacto como guía. No es una fórmula exacta, pero sí una orientación útil, especialmente cuando se cocina a la parrilla o a la plancha y se necesita rapidez sin arruinar el resultado final.

Mentón, labio y nariz: las referencias clave
Este truco asador se basa en tres puntos del rostro que funcionan como "escala" de cocción:

• Labio inferior: su textura suave sirve como referencia para una cocción baja. Si al presionar la carne sentís una firmeza similar, la pieza está cruda o apenas sellada. Es el punto ideal para quienes buscan una carne bien jugosa.

• Mentón: tiene una resistencia intermedia. Cuando la firmeza de la carne se parece a la del mentón, el punto es medio. Es una referencia muy útil para cortes que se buscan a punto, sin pasarse.

• Nariz: más dura al tacto, representa una cocción avanzada. Si la carne se siente así, probablemente esté bien cocida o pasada.

Esta comparación rápida permite estimar el estado interno sin necesidad de abrir la pieza.

Por qué la textura importa más que el color
Uno de los errores más comunes al cocinar carne es guiarse solo por el color externo. El dorado puede engañar, sobre todo en cortes gruesos o con fuego fuerte. En cambio, la textura ofrece una señal más directa de lo que pasa en el interior.

Por eso, muchos cocineros recomiendan entrenar el tacto. En parrillas y restaurantes en Buenos Aires, donde el ritmo de servicio es intenso, este tipo de referencias ayudan a mantener consistencia sin perder calidad.

Una guía que mejora con la experiencia
Este truco no reemplaza el conocimiento ni la práctica. Funciona como una orientación inicial que se potencia con el tiempo frente al fuego. Factores como el corte elegido, el grosor de la pieza y la temperatura de cocción siguen siendo determinantes.

Con la práctica, el asador aprende a combinar todas esas variables: observa, toca, espera y decide. El método del mentón, el labio y la nariz suma una herramienta más a ese proceso.

Del asado casero a la gastronomía porteña
Aunque nació como un tip práctico para el asado hogareño, esta técnica también se aplica en cocinas profesionales. En la gastronomía porteña, donde la carne ocupa un lugar central, cuidar los jugos y el punto es fundamental.

Muchos cocineros coinciden en que evitar pinchar o cortar antes de tiempo mejora notablemente el resultado final. Y cuando el servicio apura, contar con referencias táctiles rápidas puede marcar la diferencia.