El arte del asado: tradición y técnica en la gastronomía porteña

El Día Nacional del Asado celebra una de las tradiciones más queridas de la Argentina, y en especial de la gastronomía porteña. No se trata solo de poner carne sobre la parrilla: cada cocinero tiene su estilo, su fuego y sus tiempos. En este ritual nacional, expertos en carne y chefs comparten sus consejos para conseguir el punto justo, sin perder jugosidad ni textura.

Desde la elección de las brasas hasta la paciencia para esperar el momento exacto, lograr el asado perfecto es un equilibrio entre técnica y pasión.

El punto justo: la jugosidad como clave del sabor

Para el chef Germán Caballero, campeón federal del asado 2023, la perfección está en la carne tierna y jugosa. Según explica, el secreto está en una cocción lenta, con control absoluto de la temperatura.
"Busco que la carne quede dorada por fuera y suave por dentro", afirma. En cortes como el vacío o la tira de asado, recomienda darles tiempo para que la grasa se derrita y potencie el sabor.

Caballero también destaca un detalle esencial: la carne debe estar a temperatura ambiente antes de ir al fuego. Si está fría, se cocina de manera desigual.

Entre sus métodos preferidos, menciona la técnica del tacto con los dedos:

• Jugoso: la carne cede fácilmente al presionar, como la parte blanda de la palma.

• A punto: tiene una leve resistencia.

• Bien cocido: se siente firme.

En los cortes grandes, la señal infalible es cuando la carne se desprende del hueso sin esfuerzo.

Consejos de una campeona del asado

La chef Natalí Suárez Pardo, campeona federal 2022, coincide en que cada corte tiene su punto ideal. Para ella, el equilibrio está en mantener la carne a punto, con un interior rojizo y jugoso.
"Vacío y costillas deben quedar cocidos, pero que aún suelten ese juguito transparente", explica.

Suárez Pardo usa sus manos como guía: al presionar el centro del corte, la firmeza indica el nivel de cocción. También recomienda observar la temperatura del costillar antes de darlo vuelta: si al tocarlo se siente tibio, es el momento justo.

Un detalle importante: no quedarse sin brasas. El cambio brusco de temperatura puede alterar la textura de la carne. "Si no podés mantener la mano sobre la parrilla más de cinco segundos, el fuego está demasiado fuerte", advierte.

El rol del fuego: equilibrio y paciencia

En cualquier parrilla, el fuego manda. Para Caballero, el secreto está en el calor bajo y constante. Prefiere cocinar con leña de quebracho o algarrobo, que aportan aroma y sabor ahumado a la carne.
"El humo penetra la proteína y le da una identidad única. Las brasas deben estar incandescentes, no al rojo vivo, para mantener la temperatura pareja", explica.

La técnica de la cocción indirecta también tiene su protagonismo, especialmente en el asado a la estaca. El chef recomienda colocar la carne a unos 90 grados respecto al fuego, con la parte más gruesa más cerca de las brasas, para lograr una cocción lenta y pareja.

El toque final: una sola vuelta y fuego controlado

El sommelier de carnes Julio Gagliano, dueño de Viejo Patrón, defiende una regla simple: dar la carne vuelta una sola vez.
"Hay que dejar que la carne se cocine tranquila. Cuando empiezan a salir los primeros jugos, es el momento de girarla", explica.

Para él, la distancia ideal entre la parrilla y las brasas es de unos 18 centímetros. Un truco práctico: si podés mantener la mano sobre el fuego durante cinco segundos, la temperatura es la correcta.

En cuanto al combustible, Gagliano aconseja usar carbón de buena calidad y, si se puede, combinarlo con maderas aromáticas como el quebracho. Las brasas deben estar activas, nunca apagadas ni cubiertas de ceniza.

Un ritual porteño que no pasa de moda

El asado no solo forma parte de la cocina argentina: es parte de su identidad. En cada barrio de Buenos Aires, desde Palermo hasta San Telmo, las parrillas mantienen viva la tradición.
Lograr el punto perfecto no depende solo de la técnica, sino del respeto por el fuego, el producto y el tiempo.

Así, entre humo, paciencia y buena compañía, el asado sigue siendo el ritual más sabroso de la gastronomía porteña.