Casi ninguna tabla de picadas está completa sin salamín, acompañado por cubos de queso y rebanadas de pan. Este embutido es profundamente arraigado en nuestra cultura gastronómica. Aunque los salamines de Tandil y Córdoba son altamente reputados, no son necesariamente los que adquirimos a diario en el supermercado.

El equipo de Clarín Gourmet se ha embarcado en la tarea de explorar el mundo de los salamines disponibles en las estanterías para determinar las diferencias entre cada marca y descubrir cuáles son los más deliciosos.

En esta ocasión, nos hemos centrado en los salamines picados finos de cinco marcas: Las Dinas, Paladini, Cagnoli, Fiambres 66 y Lario. Sin embargo, antes de sumergirnos en la comparativa, investigamos las características que distinguen a un excelente ejemplar de este popular embutido, así como sus defectos más comunes.

Es crucial comprender las características que diferencian a dos tipos de embutidos que a menudo se confunden: el salamín y el salame. Fernando Carduza, investigador del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), detalla las distinciones entre ambos.

En primer lugar, se pueden distinguir por su tamaño; generalmente, los salames son más largos y gruesos que los salamines. Además, el salame tiende a tener un sabor más pronunciado en comparación con el salamín. Por lo general, el salame se elabora con materias primas de mayor calidad, aunque esta distinción no es necesariamente definitoria y se basa más en observaciones empíricas.

Cuando se trata de disfrutar de un salamín picado fino, es fundamental buscar un equilibrio de sabores. Un experto advierte que, aunque se espera que esté bien condimentado, las especias y condimentos nunca deben dominar el sabor de la carne. Esto mismo se aplica al aroma. El salamín puede estar elaborado con carne de cerdo, carne vacuna o una mezcla de ambas, y la tripa puede ser natural o artificial.

Además de la carne, en la experiencia de degustación también se aprecian los condimentos utilizados en su elaboración, que suelen incluir sal, ajo, pimienta, pimentón, nuez moscada, clavo de olor y vino, entre otros.

El color del salamín también es un indicador de calidad. Según Fernando Carduza, debe ser uniforme, sin manchas ni variaciones de color entre el centro y los bordes. La textura del producto es igualmente importante: el salamín debe estar bien mezclado, sin nervios ni fibras, y debe ser homogéneo y suave. Además, los trozos de grasa deben ser pequeños y estar distribuidos de manera uniforme.

Un salamín de alta calidad experimenta un proceso de estacionamiento que confiere ciertas características distintivas en cuanto a sabor, aroma y textura. El experto enumera que este proceso permite el desarrollo del emplume, un crecimiento fúngico en la superficie del salame que contribuye al resultado final en términos de sabor, olor y textura.

Durante esta fase, ocurre un desarrollo bacteriano dentro del salame, lo que le proporciona características específicas dependiendo de la duración del proceso, la temperatura, la humedad, el lugar de maduración e incluso la región geográfica.

¿Cómo podemos verificar si el producto ha pasado por el proceso de estacionamiento? Según Carduza, durante la maduración del salamín, hay una pérdida de agua que provoca que la masa se contraiga y que el salamín se curve y arrugue. Si esto no ocurre, significa que el salamín necesita más tiempo de estacionamiento y su desarrollo de sabor puede estar comprometido.

También advierte que si el salamín es demasiado blando es porque le falta estacionamiento y si es demasiado duro es porque se estacionó por demás. Otro defecto frecuente al que hay que estar atento es un emplume anormal (debe ser grisáceo) o directamente ausente.