Un concepto que rompe con todo

En un pequeño local con solo veinte cubiertos, todos los miércoles sucede algo distinto. Mima Pizzería, el proyecto que comanda Miguel, se animó a desafiar las reglas más básicas del negocio pizzero con una propuesta tan innovadora como disruptiva: pizza libre de autor.

No se trata simplemente de comer todo lo que uno quiera por un precio fijo. Acá, lo "libre" no solo refiere a la cantidad, sino a la creatividad. Cada porción es distinta, cada pizza es única, y cada evento tiene cubiertas que no se repiten. No hay carta, no hay elección: hay una experiencia pensada para sorprender.

"El concepto de pizza de autor lo tengo desde que empecé a competir. Siempre me gustó crear cosas distintas. En 2019, cuando abrí la pizzería, ya trabajaba con ese enfoque. Pero ahora lo llevé más allá: distintas masas, distintas técnicas, cubiertas que se crean el mismo día. Quiero que el cliente no solo disfrute, sino que entienda y conozca lo que está comiendo", cuenta Miguel.

Y no es una exageración. En una misma noche, se pueden probar pizzas al molde porteñas, a la piedra, estilo romana, focaccia, napolitana, estilo Nueva York. Pero no es solo la base: cada cubierta es un mundo.

¿Qué se come en Mima?

Mima no sirve clásicos. O mejor dicho: los reinventa. En una noche de pizza libre de autor uno puede probar, por ejemplo, una pizza de asado argentino, otra de hongos de pino con reducción balsámica, una con langosta y emulsión cítrica, o incluso una cubierta con huevos de caviar de esturión y polvo comestible.

"Me gusta usar trufa, trabajar con vegetales de estación, hacer salsas caseras. Las pizzas del evento se me ocurren ese mismo día. Voy a la verdulería, a la pescadería, y en base a lo que hay y lo que siento, creo. Las únicas que repito son las pizzas campeonas, con las que gané torneos. Las otras, nacen esa misma mañana", explica.

Es un trabajo artesanal, casi experimental. Y es justamente eso lo que vuelve única a esta experiencia.

El éxito de algo distinto

Lo que empezó como una estrategia para llenar el salón un miércoles de invierno se transformó rápidamente en un fenómeno. La pizza libre de autor se anuncia y se agota en horas. Cada edición convoca a los mismos comensales que ya hicieron de este ritual algo habitual.

"Hay dos familias que vienen desde la primera edición. Ayer hicimos la tercera y estuvieron de nuevo. Comen, se levantan y me dicen 'anotame para la próxima'. Es algo que me emociona. Es un producto que nació como algo de nicho y que ya empieza a tener comunidad. Creo que va a llegar un momento donde voy a cocinar para los mismos veinte todos los miércoles, cada quince días", cuenta Miguel, entre risas y orgullo.

La propuesta también tiene un costado pedagógico. Miguel quiere que sus clientes aprendan a diferenciar una pizza al molde de una a la piedra, que entiendan el proceso de fermentación, el tipo de harina, la temperatura del horno. Porque detrás de cada masa hay ciencia, y detrás de cada combinación, una idea.

"La gente muchas veces no sabe qué está comiendo. Cree que la pizza es harina y agua. Y no es así. Hay mucho más. Mi objetivo también es ese: enseñar, formar paladar, invitar a conocer".

La autoría como principio

Cuando se le pregunta qué significa ser la primera pizzería en ofrecer pizza libre de autor en Argentina, Miguel responde con humildad, pero con firmeza.

"Todos los pizzeros tienen su estilo. Pero para mí, ser de autor es crear constantemente. Pensar una combinación desde cero, imaginar cómo va a funcionar para todos los que la prueban. En cada pizza me juego algo. No es lo mismo cuando el cliente elige qué quiere. Acá no elige. Entonces, tengo que pensar en algo que sorprenda y que guste. Y eso es un desafío hermoso."

Además, hay un objetivo secundario pero no menor: muchas de las recetas que se presentan en la pizza libre de autor funcionan como un ensayo de las futuras creaciones con las que Miguel compite en torneos de nivel nacional e internacional.

"Es un espacio que me permite validar ideas y ajustar detalles en función de la experiencia real de quienes las prueban. Me ayuda muchísimo a perfeccionar mis propuestas antes de llevarlas a una competencia."

Una historia familiar que se cocina a fuego lento

Pero Mima no es solo una pizzería distinta. Es también una historia de familia. El nombre es un homenaje a la abuela de Miguel. En Cuba, "Mima" es como se llama a las abuelas, y por eso el logo es una mujer con turbante afrodescendiente. La identidad de Mima está atravesada por las raíces, el afecto y el trabajo compartido.

"Somos un negocio familiar, chicos, humildes, pero con mucha pasión. Mi esposa, mi hijo, mis empleados: todos somos Mima. Y todos tiramos para el mismo lado. Estamos trabajando mucho en mejorar, en crecer, en dar un salto de calidad. No solo en los productos, sino en la experiencia. Por eso también surgió 'La Juntada Mima'".

La Juntada Mima es una propuesta de catering donde el equipo lleva hornos napolitanos a tu casa y cocina en vivo para grupos reducidos. En ese caso, se sirve solo pizza estilo napolitana. Es otra forma de vivir la experiencia, con la misma pasión y autoría.

El cierre de una porción que no termina

Mima no es una moda. Es una declaración de principios. Una forma de decir que la pizza todavía puede ser un espacio de innovación, de descubrimiento, de emoción. Que no todo está dicho. Y que, en un país que ama la muzza, hay lugar para nuevas historias. Historias comestibles, que se comparten entre masas, hornos, creatividad... y mucho corazón.