En medio de la monotonía habitual, surge un lugar como Adora Estación de Carnes: una excepción encantadora. Esta parrilla se encuentra en General Rodríguez, en la zona oeste del área metropolitana de Buenos Aires, aproximadamente a 40 kilómetros del centro de la ciudad. Situada en un entorno de clase media acomodada (muy cerca de la distinguida zona central del polo en Argentina), Adora se diferencia del común denominador de las copias repetidas con una propuesta que la posiciona en la élite de las parrillas nacionales.
Adora abrió sus puertas hace cinco años, respaldada por una historia donde la carne es el principal protagonista. Esta parrilla es propiedad de la familia Botta, la misma que gestiona la renombrada carnicería Carnes Botta desde 1950, la cual es reconocida en todo General Rodríguez. "Nuestro abuelo inició la carnicería, y hoy, a sus 70 años, nuestro padre sigue al frente", cuenta Gerardo, quien supervisa las brasas en Adora. La familia se completa con sus dos hermanos, Ignacio y Florencia. Además, se suma un componente esencial: el chef Emiliano Belardinelli (que ha trabajado con Narda Lepes), pareja de Florencia y entusiasta de la charcutería y las técnicas culinarias clásicas.
El menú de Adora abarca muchos de los platos clásicos que se encuentran en todas las parrillas argentinas, en sintonía con lo que la mayoría de los clientes solicitan: desde la entraña tradicional, el fino vacío y el matambrito de cerdo, hasta un excelente bife de chorizo que generalmente se sirve jugoso a menos que se solicite lo contrario. Sin embargo, la variedad va mucho más allá: ofrecen un chorizo de cerdo hecho por ellos mismos, así como una degustación de embutidos que incluye cuatro variedades (esta semana, por ejemplo, se presentaban bondiola curada, salame chacarero, salame de cerdo Duroc con tocino cortado a mano y un paté de hígado y codillo de cerdo con ajíes confitados).
A diario, se suman varios platos especiales que pueden ir desde hongos salteados servidos con huevo frito, veluté de hongos y lonjas finas de lardo por encima, hasta una longaniza parrillera acompañada de arvejas y espárragos crujientes. También ofrecen vitel toné de roast beef ligeramente ahumado, riñoncitos a la provenzal con puré de papas y hongos, morcillón con lengua de vaca, chinchulines con gnudis de ricota, pâté en croûte de conejo y pollo con orejones y gírgolas, además de una variedad de escabeches y encurtidos. Entre las carnes destacadas se encuentra el ojo de bife cocinado con su hueso, proveniente de animales de aproximadamente 550 kilos en pie, madurado durante 25 días. Las mollejas se asan enteras a baja temperatura en una parrilla colocada justo encima de las brasas y se sirven con un kétchup de cayote. Además, vale la pena mencionar la panera con libritos y panes de grasa, que son una delicia, junto con focaccias y chipas irresistibles.
"La revolución es conservadora", afirma Emiliano Belardinelli al explicar por qué Adora sigue un camino diferente al resto. Explica: "No estamos buscando innovar radicalmente, sino todo lo contrario, regresar a nuestras raíces. Argentina solía tener una gran tradición de embutidos que se fue perdiendo. Claramente, nosotros somos un restaurante centrado en la carne, con la carne de vacuno como nuestra especialidad principal, aunque también ofrecemos opciones como conejo, cordero y cerdo duroc madurado. Todo esto se basa en una cocina donde valoramos la técnica: preparamos fondos oscuros y claros, elaboramos embutidos, escaldamos. No se trata de contar una historia elaborada al cliente, pero esa historia está presente detrás de cada plato que servimos. Vivimos en una época en la que se da mucha importancia a los cocineros, y a veces se descuida al cliente. Nosotros tenemos claro que la prioridad es el cliente".
"Tenemos la ventaja de contar con una carnicería familiar, por la cual pasan unas 50 medias reses a la semana. Podemos seleccionar qué carne utilizar, qué cortes, qué peso y edad de la res. Además, buscamos agregarle valor sin perder de vista nuestro enfoque", añade Gerardo.
Ofrecer un carpaccio de wagyu en una pequeña ciudad distante de Buenos Aires supone un desafío, ya que la clientela tiende a ser cautelosa y prefiere lo conocido. A pesar de ello, en Adora insisten en innovar. "A veces los platos especiales que creamos son exclusivos para amigos o los ofrecemos como cortesía. Sin embargo, nos gusta introducir elementos nuevos, aunque nuestro enfoque principal sigan siendo las carnes más tradicionales, tratadas con la máxima calidad", explica Gerardo.
Entre las preferencias personales de Emiliano se encuentran los arroces, que preparan en versiones secas y cremosas, siguiendo tradiciones importadas de España. "Aunque no disponemos de ají choricero, utilizamos panca para nuestro arroz. Lo cocinamos en paella, con una capa fina y un caldo de huesos concentrado", comenta. También ofrecen un corte de cuadril cocinado en sous vide durante 12 horas, acompañado de una tortilla. "Aunque la tortilla no está en la carta y no nos define como restaurante, decidimos incluirla con el cuadril porque nos gusta cómo combina", explican. "Nos inspiramos en las recetas de Navarra, añadiendo pimientos verdes".
Adora ofrece carnes de excelente calidad, cuenta con una cava de vinos dirigida por un sommelier y presenta un local elegante, aunque con algunos detalles que necesitan mejorarse (actualmente utilizan servilletas de papel, aunque ya han adquirido las de tela). La parrilla demuestra habilidad al equilibrar los estándares de una parrilla exitosa con la ambición de innovar, incluso cuando esto implica rescatar tradiciones olvidadas. Para finalizar, la mus de queso con dulce de cayote, el Don Pedro con quinotos en almíbar y la torta de cumpleaños con un toque vintage complementan la propuesta de manera única y acogedora.
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