El secreto mejor guardado del asado: la grasa no se toca (al menos, en estos cortes)

El asado en Buenos Aires no es solo una comida: es una tradición, un encuentro, una identidad. Y como toda buena costumbre, tiene reglas que se respetan. Una de ellas -quizás la más subestimada- es saber cuándo conviene dejar la grasa.

Muchos, por costumbre o por cuidar la dieta, tienden a sacar esa capa blanca antes de cocinar. Pero según expertos en carne y asadores experimentados, hacerlo en ciertos cortes puede ser un gran error. La grasa, cuando se cocina bien, no solo mantiene la carne húmeda y tierna, sino que le da un sabor profundo, esa mezcla irresistible de dorado, humo y jugo que define un buen asado argentino.

Los 6 cortes que deben ir con grasa, sí o sí

1. Ojo de bife
Es el rey de la parrilla cuando se trata de sabor y textura. Tiene una grasa intramuscular (marmoleo) que, al cocinarse, se funde con la carne y la vuelve increíblemente suave. Sacarle la grasa sería como silenciar a un bandoneón en una orquesta de tango.

2. Bife de chorizo
Con su clásica capa de grasa externa, este corte necesita ese manto protector para formar una costra crujiente y conservar todo su jugo. Cuando lo servís, esa combinación entre carne y grasa dorada es puro aplauso.

3. Asado de tira
Clásico porteño si los hay, el asado de tira debe cocinarse lento y con su grasa intacta. Las vetas que lo recorren entre los huesos se derriten al calor y le dan esa textura melosa que lo vuelve inconfundible.

4. Picaña (o tapa de cuadril)
Su gruesa capa de grasa superficial no solo protege la carne durante la cocción, sino que también se transforma en una crosta irresistible. La clave es cocinarla con la grasa hacia abajo para que se dore lentamente.

5. Vacío
Un corte noble que necesita su grasa para no endurecerse. Es ideal para parrilla lenta o al horno, siempre con la cara grasosa arriba para que "llueva" sabor hacia abajo.

6. Falda
Popular en asados largos o guisos criollos, la falda es pura identidad. Su grasa natural la mantiene húmeda y sabrosa. Sacársela es perder gran parte de su esencia.

¿Por qué dejar la grasa?

Además de aportar sabor y jugosidad, la grasa cumple una función técnica: protege a la carne del calor directo, evitando que se seque o endurezca. También ayuda a formar esa "costrita" dorada que tanto se valora en el asado argentino. Y sí, si se cocina bien, no queda pesada ni desagradable, sino que se vuelve crocante y deliciosa.