En la gastronomía porteña, el asado no es solo comida: es ceremonia. Es la excusa para juntarse, discutir sobre fútbol y probar la paciencia del asador.

Sin embargo, lograr una carne que sea literalmente una "manteca" sigue siendo el gran desafío. No alcanza con una parrilla imponente ni con comprar cualquier corte. La diferencia está en los detalles.

Si querés que tu próxima parrillada esté a la altura de los mejores restaurantes en Buenos Aires, tomá nota.

1. La elección de la carne lo es todo

El primer error es elegir por precio. Los cortes más económicos suelen ser más duros y están pensados para cocciones largas, no para la parrilla directa.

Tampoco todo lo magro es ideal: piezas como el lomo pueden quedar secas sobre las brasas. La grasa intramuscular es clave porque aporta sabor y ayuda a la terneza.

Al comprar, observá que la carne tenga color brillante, no opaco. La grasa debe ser clara, blanca o tono manteca, nunca amarilla ni aceitosa. Y al tacto, la pieza tiene que sentirse firme, con estructura.

Un dato importante: conviene comprarla con anticipación. Cuando la carne reposa unos días en frío, se produce un proceso natural que mejora su terneza y sabor. Pierde algo de líquido, pero gana en calidad.

2. El fuego: ni furia ni apuro

El corazón del asado es el fuego. Una brasa demasiado fuerte "arrebata" la carne: la sella rápido por fuera y la deja rígida o seca por dentro.

En cambio, un colchón de brasas bien distribuidas, sin llamas vivas, permite una cocción lenta y pareja que ablanda las fibras.

La paciencia es la mejor aliada del asador. Apurar el proceso casi siempre termina en carne dura.

3. ¿Cuándo salar? Ese es el dilema

La sal no solo aporta sabor, también afecta la textura.

Si se sala con mucha anticipación, puede extraer líquidos y resecar la superficie, sobre todo en cortes finos. Por eso muchos prefieren salar justo antes de llevar la carne a la parrilla o ya con el corte apoyado sobre el hierro.

En piezas gruesas, la sal gruesa al comienzo de la cocción funciona bien, siempre que no se deje reposar demasiado tiempo antes de asar.

Pequeño gesto, gran diferencia.

4. El lado correcto en la parrilla

No todos los cortes se colocan igual.

Las piezas con hueso deben ir con el hueso hacia las brasas. Este actúa como protector y transmite el calor de forma gradual desde abajo, ayudando a una cocción más uniforme.

En los cortes sin hueso, lo ideal es empezar por el lado de la grasa. Al derretirse, protege la carne del golpe de calor y mantiene la jugosidad. Además, ayuda al dorado sin resecar.

Son detalles técnicos que elevan el resultado final.

5. Menos es más: no la pinches

Pinchar la carne para "ver si está lista" es uno de los pecados capitales de la parrilla.

Cada vez que se perfora el corte, se pierden jugos internos. Lo mismo ocurre cuando se da vuelta constantemente sin necesidad.

La recomendación es usar pinza y mover la carne solo cuando haga falta. Debe sellarse primero y despegarse sola de la parrilla. Si se pega, todavía no está lista para girar.

Cuanto menos la manipules, más jugosa será.

6. Cada corte tiene su tiempo

No todos los cortes reaccionan igual al calor. Una tira de asado, un vacío o una colita de cuadril requieren tiempos distintos.

Las piezas con más tejido conectivo necesitan cocción lenta para que el colágeno se transforme y aporte esa textura tierna tan buscada. Subir el fuego para acelerar solo endurece las fibras.

Conocer el corte y respetar su ritmo es clave para que se corte sin esfuerzo y conserve su jugosidad.

7. El reposo: el paso que nadie quiere esperar

Este es, probablemente, el secreto más subestimado.

Cuando la carne sale de la parrilla, los jugos están concentrados y en movimiento. Si se corta enseguida, esos líquidos terminan en la tabla y no en el plato.

Dejarla reposar entre cinco y diez minutos, ligeramente cubierta, permite que los jugos se redistribuyan dentro de las fibras.

El resultado es una carne más tierna, pareja y sabrosa en cada bocado.

El asado como experiencia porteña

En una ciudad donde la parrilla es bandera y los restaurantes en Buenos Aires compiten por el mejor punto de cocción, dominar estos detalles marca la diferencia.

Ya sea que estés organizando un encuentro en casa o buscando dónde comer en Palermo un asado memorable, la clave no está solo en el corte, sino en la técnica.

Porque en la gastronomía porteña, un buen asado no se mide solo por la cantidad de carne sobre la mesa, sino por ese momento en que alguien corta un pedazo y dice: "esto es una manteca".