Por qué la carne suele secarse en la parrilla

Cuando se cocinan cortes grandes durante varias horas, el calor excesivo o mal distribuido hace que los jugos naturales de la carne se evaporen. El resultado suele ser un interior seco, sin textura ni sabor, algo que ningún parrillero quiere servir.

La clave está en proteger la carne durante la cocción. Y ahí es donde entra en juego esta técnica que forma parte de la gastronomía porteña más tradicional y que hoy vuelve a ocupar un lugar central tanto en casas como en restaurantes en Buenos Aires.

El asado con cuero: una técnica que protege y potencia

El asado con cuero utiliza el propio cuero del animal como una barrera natural frente al calor. Esa capa cumple una función fundamental: evita que la humedad se pierda rápidamente y permite que la cocción sea más lenta y uniforme.

Gracias a este método, la carne se cocina desde adentro hacia afuera, manteniendo su jugosidad durante todo el proceso. No es casualidad que sea una de las formas más antiguas y efectivas de preparar cortes grandes en la parrilla.

Un truco simple que se volvió viral

En los últimos tiempos, distintos cocineros aficionados comenzaron a mostrar esta técnica en redes sociales. El interés creció rápido porque el procedimiento no es complejo y el resultado final es difícil de igualar.

El atractivo está en la combinación de tradición y simpleza: no hay marinadas elaboradas ni pasos rebuscados. Solo paciencia, control del fuego y respeto por el producto.

Cómo es el procedimiento paso a paso

Todo empieza con un costillar deshuesado. La preparación es básica y apunta a realzar el sabor natural de la carne. Se condimenta únicamente con sal, pimienta y ajo, sin agregar nada más.

Una vez listo, el corte se coloca en la parrilla con el cuero hacia abajo. Para que mantenga su forma durante la cocción, se lo ata con firmeza. Este detalle es clave para lograr una cocción pareja.

El manejo del fuego, el verdadero secreto

El fuego no debe ser agresivo. Se utilizan brasas obtenidas de un fogonero, lo que permite regular mejor la intensidad. Además, se coloca una chapa en la parte superior para generar calor desde arriba.

De esta manera, la carne recibe calor por ambos lados. Esto evita zonas crudas o partes resecas y permite que todo el corte se cocine de forma uniforme, algo fundamental cuando se habla de piezas grandes.

Tiempo y paciencia: dos ingredientes clave

La cocción es lenta y puede llevar entre cuatro y cinco horas. Durante ese tiempo, el control del fuego es constante. No se trata de apurarse, sino de mantener una temperatura estable que permita que la carne se cocine sin perder humedad.

Este tipo de cocción prolongada es la que marca la diferencia y explica por qué el resultado final sorprende incluso a quienes ya probaron todo en la parrilla.

El momento final: corte y sorpresa

Una vez alcanzado el punto deseado, el costillar se retira de la parrilla. Recién entonces se quita el cuero y se procede al corte. Ahí aparece la recompensa: una carne tierna, jugosa y llena de sabor, con una textura pareja de punta a punta.

Este método demuestra que, muchas veces, las mejores soluciones están en las técnicas de siempre. No es casual que vuelva a aparecer tanto en reuniones caseras como en propuestas de gastronomía porteña que buscan destacar el producto y el proceso.

Ya sea en una parrilla barrial, en una casa de amigos o al pensar dónde comer en [barrio], este truco confirma que el asado perfecto no depende de secretos complicados, sino de tiempo, fuego bien manejado y respeto por la tradición.