La clave está en cocinar el osobuco con paciencia, hasta que la carne se desprenda del hueso y quede tierna. Luego, ese fondo de cocción se aprovecha para preparar una salsa intensa, perfecta para acompañar los sorrentinos sin necesidad de sumar demasiados ingredientes.

Qué son los sorrentinos de osobuco

Los sorrentinos son una pasta rellena muy popular en Argentina. Suelen prepararse con jamón y queso, ricota, verdura o carne, pero también admiten versiones más elaboradas, como esta receta con osobuco.

El osobuco, también conocido por su nombre italiano ossobuco, es un corte con hueso y tuétano que se destaca por su sabor profundo. En la cocina italiana tradicional se cocina lentamente con vegetales, vino y caldo hasta lograr una carne muy tierna.

En esta versión, la carne se desmenuza y se usa como relleno, mientras que el líquido de cocción se reduce para convertirse en una salsa espesa y aromática.

Ingredientes para hacer sorrentinos de osobuco

Para preparar esta receta se necesitan ingredientes simples, aunque el resultado final tiene sabor de plato de restaurante.

Ingredientes:

• 1 kilo de osobuco
• 500 gramos de harina 0000
• 5 huevos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne o verduras
• 2 cucharadas de puré de tomate
• Laurel, tomillo u otras hierbas aromáticas a gusto
• Queso rallado para servir
• Aceite de oliva extra para la cocción

También se puede sumar ralladura de limón, perejil picado o una gremolata simple al momento de servir, para aportar frescura y cortar la intensidad de la carne.

Cómo cocinar el osobuco para el relleno

Primero, calentar una olla profunda con aceite de oliva y dorar los trozos de osobuco de ambos lados. Este paso ayuda a concentrar el sabor y formar una base más intensa para la salsa.

Cuando la carne esté dorada, retirarla unos minutos y agregar en la misma olla la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados. Cocinar hasta que las verduras se ablanden y empiecen a tomar color.

Luego, volver a colocar el osobuco, sumar el vino tinto y dejar que evapore el alcohol. Incorporar el caldo, el puré de tomate, el laurel, el tomillo, sal y pimienta.

Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne quede muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Puede llevar entre dos y tres horas, según el tamaño de las piezas.

Cómo preparar el relleno de osobuco

Una vez que el osobuco esté cocido, retirar la carne de la olla y dejarla entibiar. Separar el hueso, aprovechar el tuétano si se desea y desmenuzar la carne con un tenedor.

Para que el relleno quede más sabroso, mezclar la carne con algunas cucharadas de sus propios jugos de cocción reducidos. La preparación debe quedar húmeda, pero no líquida, para que no rompa la masa al armar los sorrentinos.

Si hace falta, se puede sumar un poco de queso rallado para darle más cuerpo. Después, dejar enfriar por completo antes de rellenar la pasta. Este paso es importante: si el relleno está caliente, puede humedecer demasiado la masa.

Cómo hacer la masa de los sorrentinos

Colocar la harina sobre la mesada y formar una corona. En el centro, agregar los huevos, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva.

Integrar de a poco hasta formar una masa lisa. Amasar durante unos minutos, tapar y dejar descansar al menos 30 minutos. El descanso permite que la masa se relaje y sea más fácil de estirar.

Luego, estirar con palo de amasar o máquina para pasta hasta lograr láminas finas, pero resistentes. No deben quedar demasiado gruesas, porque los sorrentinos resultarían pesados, ni demasiado finas, porque podrían abrirse durante la cocción.

Cómo armar los sorrentinos

Colocar una lámina de masa sobre el molde para sorrentinos o sobre la mesada enharinada. Distribuir pequeñas porciones del relleno de osobuco, dejando espacio entre cada una.

Cubrir con otra capa de masa y presionar bien alrededor del relleno para retirar el aire. Luego, cortar los sorrentinos y sellar los bordes con cuidado.

Es importante que queden bien cerrados para que no se abran al hervir. Si la masa está seca, se puede humedecer apenas los bordes con agua antes de cerrar.

Cómo hacer la reducción de osobuco

Para la salsa, colar el líquido restante de la cocción del osobuco y llevarlo nuevamente al fuego. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca y tome una textura más espesa.

La reducción debe quedar intensa, brillante y con sabor concentrado. Si se quiere una salsa más fina, se puede montar al final con un cubito pequeño de manteca fría o un hilo de aceite de oliva.

También se pueden procesar algunas de las verduras de cocción para darle más cuerpo. En ese caso, la salsa quedará más rústica y espesa.

Cómo cocinar los sorrentinos

Hervir abundante agua con sal en una olla amplia. Cuando rompa hervor, agregar los sorrentinos con cuidado y cocinar hasta que la masa esté lista y empiecen a subir a la superficie.

El tiempo dependerá del grosor de la masa y del tamaño de la pasta. Lo ideal es retirarlos con espumadera para evitar que se rompan.

Después, pasarlos directamente a una sartén con la reducción de osobuco caliente o servirlos en el plato y bañarlos con la salsa por encima.

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Cómo servirlos para que queden perfectos

Los sorrentinos de osobuco se pueden terminar con queso rallado, pimienta negra recién molida y hierbas frescas. Una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón, similar a una gremolata, también queda muy bien porque aporta frescura.

El plato no necesita una salsa pesada ni crema. La reducción de la propia carne alcanza para acompañar la pasta y reforzar el sabor del relleno.

Para una presentación más cuidada, conviene servir pocas unidades por plato, cubrir con la reducción y terminar con queso y hierbas justo antes de llevar a la mesa.