El cabrito a la norteña ocupa un lugar especial entre las comidas que el papa León XIV conoció durante su trayectoria pastoral en Perú. Magaly Castillo, cocinera de la Diócesis de Chiclayo, contó que Robert Prevost prefería los platos caseros y elegía este guiso para las celebraciones.

La preparación, también conocida como seco de cabrito o cabrito a la chiclayana, es uno de los emblemas de Lambayeque. Su sabor se construye mediante una marinada con chicha de jora y una cocción lenta con cebolla, ajo, ajíes, culantro y zapallo loche.

Por qué es uno de los platos favoritos de León XIV

Castillo explicó que el entonces obispo solía comer cabrito acompañado por arroz, frijoles y loche, además de disfrutar preparaciones como arroz con pato, lomo saltado y ceviche de tollo. Según su relato, Prevost le decía que prefería su cabrito al que probaba en otras celebraciones. La cocinera volvió a mencionar el plato al anticipar el menú solicitado para el regreso del pontífice a Chiclayo, previsto para el 13 y 14 de noviembre dentro de su gira por Uruguay, Argentina y Perú. El itinerario de la Santa Sede confirma que permanecerá en la ciudad peruana durante esas dos jornadas.

Ingredientes para preparar cabrito a la norteña

Para cuatro porciones se necesita un kilo de cabrito cortado en trozos, una taza de chicha de jora, una cebolla grande, dos dientes de ajo, dos cucharadas de ají panca molido, una cucharada de ají amarillo, media taza de culantro licuado, aproximadamente 200 gramos de zapallo loche, media cucharadita de comino, aceite, sal y pimienta. Para acompañar se pueden preparar arroz blanco, frijoles cocidos y yuca. La receta original puede variar entre familias y zonas del norte peruano, pero la chicha de jora, el culantro y el loche son tres ingredientes centrales del estilo chiclayano.

Cómo marinar la carne y preparar el aderezo

El primer paso consiste en colocar los trozos de cabrito dentro de un recipiente con la chicha de jora, sal, pimienta y comino. La carne debe quedar tapada y reposar en la heladera durante al menos dos horas, aunque una marinada desde la noche anterior permite desarrollar mejor el sabor. Para preparar el aderezo, se calienta una pequeña cantidad de aceite en una olla amplia y se cocina la cebolla picada hasta que quede transparente. Después se incorporan el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el loche cortado o rallado, mezclando a fuego medio hasta obtener una base aromática y ligeramente espesa.

La cocción lenta para que el cabrito quede tierno

Una vez listo el aderezo, se agregan los trozos de cabrito escurridos y se doran brevemente por todos sus lados. Luego se vierte el líquido de la marinada y se añade una parte del culantro licuado. La olla debe permanecer tapada y a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, un proceso que puede demandar entre una hora y media y dos horas según el tamaño de las piezas. Si el fondo se reduce antes de tiempo, se puede incorporar un poco de agua o caldo caliente. El culantro restante se añade durante la etapa final para reforzar el aroma, mientras que la salsa debe reducirse sin secarse por completo.

Cómo servir el cabrito y reemplazar la chicha de jora

El cabrito a la norteña se sirve caliente con arroz blanco, frijoles y yuca cocida, aunque en Lambayeque el zapallo loche también puede estar presente dentro del guiso o en sus acompañamientos. La salsa debe conservar cuerpo suficiente para cubrir la carne, que estará lista cuando pueda separarse fácilmente con un tenedor. Si no se consigue chicha de jora, puede prepararse una adaptación con cerveza rubia suave, aunque el sabor no será idéntico porque la bebida peruana aporta una acidez y un perfil de maíz particulares. Tampoco conviene reemplazar el culantro por perejil, ya que esa hierba es responsable de buena parte del color y el aroma característicos.