Cuando se habla de la Guía Michelin, lo primero que suele aparecer son las famosas estrellas que distinguen a los restaurantes por su excelencia gastronómica. Sin embargo, existe otro reconocimiento que cada vez tiene mayor relevancia dentro de la industria: la Estrella Verde Michelin.

La distinción fue creada para reconocer a restaurantes que desarrollan un compromiso especial con la sustentabilidad. A diferencia de las estrellas tradicionales, que evalúan principalmente la calidad de la cocina, la Estrella Verde pone el foco en lo que ocurre detrás de cada plato: de dónde provienen los ingredientes, cómo se trabaja con los productores, qué sucede con los residuos y qué medidas toma el restaurante para reducir su impacto ambiental.

Entre los aspectos que pueden ser considerados por los inspectores Michelin aparecen el uso de productos de temporada, el trabajo con productores locales, la reducción del desperdicio de alimentos, el aprovechamiento integral de las materias primas, la gestión de residuos, el ahorro energético y la protección de la biodiversidad.

¿Qué significa tener una Estrella Verde Michelin?

Tener una Estrella Verde no significa simplemente que un restaurante recicle o que utilice algunos productos orgánicos. El reconocimiento busca distinguir una filosofía de trabajo que atraviesa diferentes etapas de la actividad gastronómica.

Un restaurante puede destacarse por producir parte de sus propios vegetales, trabajar directamente con pequeños productores, utilizar ingredientes de cercanía, reducir los desperdicios o aprovechar diferentes partes de una misma materia prima.

También puede implementar sistemas para reducir el consumo de agua y energía, evitar plásticos de un solo uso, gestionar los residuos de manera responsable o desarrollar iniciativas que protejan los ecosistemas y la biodiversidad.

Por eso, la Estrella Verde no funciona como una categoría inferior a una Estrella Michelin tradicional. Son reconocimientos diferentes. Un restaurante puede tener una, ambas o ninguna.

La idea central es mostrar que la alta gastronomía también puede estar vinculada con una manera más responsable de producir y consumir.

Los cinco restaurantes de Buenos Aires que tienen Estrella Verde

La selección más reciente de Michelin reconoce a cinco restaurantes porteños con Estrella Verde: Anchoíta, Crizia, Don Julio, El Preferido de Palermo y Alcanfor.

Anchoíta

El restaurante ubicado en Chacarita es reconocido por su vínculo con productores pequeños y por el desarrollo de sus propias huertas.

Anchoíta cuenta con dos espacios de producción, ubicados en el Delta del Paraná y Pilar, donde cultiva diferentes vegetales bajo criterios orgánicos y trabaja para mantener la biodiversidad.

El proyecto también apuesta por productos provenientes de pequeños productores y por ingredientes de cercanía. La propuesta busca que la sustentabilidad no sea solamente una característica del menú, sino parte de toda la cadena que permite que los alimentos lleguen al restaurante.

Crizia

Ubicado en Palermo Hollywood, Crizia desarrolló una propuesta particularmente vinculada con pescados y mariscos.

Uno de los ejes de su trabajo es la relación con productores y proveedores de ostras de la costa bonaerense. El restaurante también presta especial atención a la trazabilidad de los productos y al aprovechamiento integral de los pescados.

La utilización de productos completos y la reducción de materiales descartables forman parte de las prácticas que contribuyeron a su reconocimiento.

Don Julio

La reconocida parrilla de Palermo demuestra que la sustentabilidad también puede formar parte de una propuesta basada en carnes.

Don Julio trabaja con productores y con un modelo de ganadería que busca avanzar hacia prácticas más responsables. Parte de su propuesta está vinculada con la ganadería regenerativa y con animales criados principalmente a pasturas.

El restaurante también presta atención a la estacionalidad y al origen de los vegetales que utiliza, incorporando productores y huertas dentro de su cadena de abastecimiento.

El Preferido de Palermo

Otro de los establecimientos reconocidos por Michelin es El Preferido de Palermo, histórico restaurante que comparte grupo gastronómico con Don Julio.

Uno de los pilares de su propuesta sustentable es el trabajo con huertas ubicadas en San Vicente y La Plata. El restaurante mantiene una relación cercana con los productores para planificar cultivos y cosechas según las necesidades de la cocina.

Además, busca aprovechar diferentes partes de los vegetales y utilizar técnicas de conservación como fermentaciones, encurtidos y conservas. De esta manera, ingredientes que podrían terminar como desperdicio encuentran una segunda utilidad dentro de la cocina.

Alcanfor

La incorporación de Alcanfor amplió la presencia de restaurantes porteños reconocidos por Michelin por sus prácticas sostenibles.

El establecimiento forma parte de la selección de restaurantes que buscan integrar la sustentabilidad a la experiencia gastronómica, demostrando que el concepto puede aplicarse a diferentes estilos de cocina y no solamente a determinados tipos de restaurantes.

Una nueva manera de mirar la gastronomía

La importancia de la Estrella Verde está en que cambia la manera de entender la excelencia gastronómica. Durante mucho tiempo, la discusión sobre un restaurante se concentró principalmente en el sabor, la técnica, la presentación y el servicio.

Hoy, esas variables continúan siendo fundamentales, pero existe una pregunta adicional: qué impacto tiene todo aquello que ocurre antes de que el plato llegue a la mesa.

La procedencia de los alimentos, el vínculo con los productores, el desperdicio, el consumo de recursos y la protección del ambiente forman parte de una conversación cada vez más presente en la gastronomía mundial.

En Buenos Aires, los cinco restaurantes reconocidos muestran que no existe una única forma de aplicar estos principios. Anchoíta apuesta por sus huertas y productores; Crizia trabaja especialmente sobre pescados, mariscos y trazabilidad; Don Julio incorpora la ganadería regenerativa; El Preferido de Palermo pone el foco en la producción vegetal y el aprovechamiento de los ingredientes; y Alcanfor se suma a esta comunidad gastronómica comprometida con una mirada más sostenible.

La próxima vez que aparezca una Estrella Verde junto al nombre de un restaurante, la clave no está solamente en pensar que allí se come bien. También significa que detrás de esa experiencia existe un esfuerzo por reducir el impacto ambiental y construir una gastronomía más responsable desde el origen del producto hasta el momento en que llega a la mesa.