Madre Rojas: donde la carne wagy? se encuentra con la cocina argentina más audaz

Buenos Aires es una ciudad que no para de reinventarse a la hora de comer. Y si algo le faltaba a la escena gastronómica porteña, era un restaurante que tomara la carne como punto de partida para contar una historia. Madre Rojas, en Villa Crespo, hace precisamente eso: honra la tradición parrillera con productos excepcionales -entre ellos, el exclusivo wagy? argentino- y la combina con técnica, sensibilidad y un enfoque contemporáneo.

Un restaurante con alma propia

Ubicado en la esquina de Rojas y Malabia, el lugar llama la atención desde la vereda por su estética despojada pero cuidada. Adentro, el ambiente mezcla el espíritu de un bistró moderno con detalles porteños: sillas de bar, manteles blancos, una parrilla a la vista y una iluminación cálida que invita a quedarse largo rato. Nada está librado al azar, y sin embargo, todo transmite naturalidad.

El artífice detrás del proyecto es Juan Ignacio Barcos, chef, sommelier y también ganadero. Su filosofía es simple pero potente: cocinar con productos nobles, contar su origen y servirlos con respeto. El wagy? que ofrece en carta, por ejemplo, proviene de su propia finca, donde los animales son criados con métodos sostenibles, priorizando el bienestar y la calidad del terroir.

La carne, protagonista sin disfraces

El menú de Madre Rojas es breve pero impactante. Abre con entradas que dan pistas del enfoque del chef: croquetas de cecina de wagy?, chinchulines con lima y puré de limón, y una elegante terrina de morcilla con hinojo y puré de manzanas, donde lo rústico se vuelve refinado.

Pero el verdadero corazón está en los cortes de carne, que llegan con su ficha técnica: de dónde vienen, cómo se criaron, su corte anatómico y textura. La picaña, el ojo de bife madurado, el asado de centro y el cuadril son apenas algunos ejemplos. Y si la idea es ir por todo, el wagy? argentino -con su infiltración perfecta y sabor envolvente- es la elección más lujosa (y memorable) del menú.

Los platos principales rondan entre los $18.000 y $26.000 (julio 2025), dependiendo del corte, y se presentan sin artificios: la carne es la estrella, acompañada de puré, papas rústicas, ensaladas de estación o vegetales grillados.

Maridar sin miedo: vinos que sorprenden

Si algo distingue a Madre Rojas del típico restaurante parrillero es su carta de vinos poco convencional. Olvidate del Malbec de manual: acá se sirven blancos con estructura, naranjos intensos, tintos patagónicos y espumantes secos, todos pensados para romper con los estereotipos del maridaje.

El equipo de sommeliers -amable y didáctico- sugiere combinaciones que te sacan del lugar común: por ejemplo, acompañar un ojo de bife con un Chardonnay de altura o una picaña con un rosado seco de Chubut. La copa promedio está entre los $4.000 y $6.000, y también hay opción de maridaje por pasos, ideal para dejarse llevar.

Los postres: un cierre con nostalgia argentina

La carta dulce es breve, pero tiene alma. Panqueques con dulce de leche tandilense, quesos con dulces artesanales y un exquisito arroz con leche brûlée que reinterpreta lo clásico sin perder la esencia. Un final que abraza la cocina casera con un toque de autor.