Sushi: mucho más que arroz y pescado crudo

Cuando pensamos en sushi, lo primero que viene a la mente son nigiris, rolls y sashimis servidos con wasabi y salsa de soja. Pero el sushi, tal como lo conocemos hoy, es una versión moderna de una técnica milenaria que tiene raíces mucho más profundas y lejanas que Japón.

Entonces... ¿dónde nació el sushi?

El origen real del sushi se remonta al sudeste asiático, concretamente a una zona que abarca regiones de la actual China, Laos, Vietnam y Tailandia. Allí, hace más de 1.000 años, los pueblos que vivían cerca del río Mekong desarrollaron una técnica para conservar pescado crudo envolviéndolo en arroz fermentado.

Este método, conocido como "narezushi", permitía conservar el pescado durante meses sin refrigeración. El arroz fermentaba y generaba ácido láctico, actuando como conservante natural. Lo curioso es que en ese entonces, el arroz no se comía: se descartaba, y solo se consumía el pescado.

¿Cuándo llega a Japón?

La técnica del narezushi fue adoptada por Japón alrededor del siglo VIII, pero con el tiempo la cultura japonesa la transformó completamente. Fue en Japón donde el sushi empezó a evolucionar hacia una preparación culinaria, y no solo de conservación.

Los japoneses comenzaron a experimentar con el arroz, dejando de desecharlo y comiéndolo junto al pescado. A partir del siglo XVII nació el "hayazushi", una versión que ya no requería fermentación, sino que se preparaba con vinagre para imitar ese sabor ácido.

Esta evolución fue fundamental para crear las bases del sushi moderno.

El boom moderno: sushi como comida rápida (sí, rápida)

A mediados del siglo XIX, en la ciudad de Edo (actual Tokio), un cocinero llamado Hanaya Yohei creó lo que hoy conocemos como nigiri sushi: una bolita de arroz avinagrado con una lámina de pescado crudo encima.

Esta versión era barata, rápida de preparar y fácil de comer con las manos, lo que la convirtió en una especie de "fast food" de la época. Se vendía en puestos callejeros y no era considerado un lujo, como ahora.

De la calle al mundo gourmet

El sushi llegó a Occidente recién en el siglo XX, y lo hizo lentamente. Primero fue en Estados Unidos, donde las comunidades japonesas lo ofrecían en restaurantes pequeños.

Con el tiempo, se popularizó entre las clases altas y fue ganando prestigio. En los años 80 y 90, se volvió global. Luego llegaron las fusiones como el California roll, y hoy podemos encontrar sushi en supermercados, bodegones, restobares y locales gourmet.

Entonces... ¿es o no japonés?

Sí y no.
El sushi nació como técnica en el sudeste asiático, pero fue Japón quien lo transformó en el plato que hoy conocemos. En términos culturales, es 100% parte de la identidad gastronómica japonesa, pero su historia comenzó mucho antes y en otro lugar.

Curiosidades que probablemente no sabías

• El sushi de salmón es una invención moderna. Los japoneses no comían salmón crudo hasta que los noruegos lo introdujeron en los años 80.

• El sashimi (pescado crudo sin arroz) no es sushi, aunque suele confundirse.

• El verdadero wasabi es muy caro y raro de conseguir fuera de Japón. La mayoría de los locales usan rábano picante teñido.

• En Japón, muchos locales de sushi tradicionales no sirven rolls, sino nigiris y sashimis solamente.

El sushi que amamos hoy no es el mismo que se comía hace mil años, y mucho menos en el mismo lugar. Su viaje desde el sudeste asiático hasta convertirse en símbolo japonés y luego en fenómeno global es una historia de transformación cultural que muestra cómo la comida evoluciona con los pueblos. La próxima vez que comas un roll, pensá que estás probando siglos de historia en un solo bocado.