Saber cómo guardar las papas permite conservarlas firmes durante más tiempo y reducir el desperdicio de alimentos. No alcanza con colocarlas en cualquier alacena: el lugar elegido debe estar alejado del horno, de la luz solar y de otras fuentes de calor.

La recomendación general es mantenerlas en un ambiente fresco, oscuro y con circulación de aire. También conviene revisarlas periódicamente, ya que una papa deteriorada puede aportar humedad y afectar al resto de las piezas almacenadas.

La temperatura ideal ronda los 7 °C, aunque no todas las casas disponen de un espacio que conserve esas condiciones. Por eso, la elección entre una despensa y la heladera dependerá de la temperatura y la humedad de cada cocina.

La alacena puede servir, pero debe cumplir ciertas condiciones

No todas las alacenas son perjudiciales para las papas. Un armario oscuro, fresco y ventilado puede ser una buena alternativa, siempre que se encuentre lejos del horno, la cocina, el calefón o una pared que reciba sol durante varias horas. La Universidad de Maine recomienda una temperatura aproximada de 7 °C para retrasar la aparición de brotes y evitar que las papas se arruguen. En una cocina calurosa, una alacena cerrada puede acumular temperatura y acelerar el deterioro. En esos casos, resulta preferible buscar un sector más fresco de la vivienda, como una despensa ventilada o un mueble bajo que no esté expuesto al calor.

Qué recipiente conviene utilizar para conservarlas

Las papas deben guardarse en una bolsa de papel, una malla, una canasta o una caja con perforaciones que permita la circulación del aire. Las bolsas de plástico completamente cerradas retienen humedad y pueden favorecer la aparición de moho y podredumbre. Tampoco es recomendable lavarlas antes de almacenarlas, porque el agua que queda sobre la superficie acelera su deterioro; lo mejor es retirar la tierra suelta y lavarlas recién antes de cocinar. Si se compran dentro de un envase plástico, conviene comprobar si tiene suficientes aberturas o trasladarlas a otro recipiente. Además, deben mantenerse protegidas de la luz, pero no dentro de un contenedor hermético.

¿Se pueden guardar las papas en la heladera?

Las recomendaciones no son completamente uniformes. La Universidad de Maine y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos aconsejan conservar las papas fuera de la heladera porque el frío puede transformar parte del almidón en azúcares, modificar su sabor y hacer que se oscurezcan más al freírlas, asarlas u hornearlas. Sin embargo, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido revisó estudios recientes y concluyó que la refrigeración doméstica no aumenta de manera relevante el potencial de formación de acrilamida frente a un lugar fresco y oscuro, por lo que acepta ambas alternativas para evitar desperdicios. Si existe una despensa fresca, esa continúa siendo la opción más sencilla; cuando la vivienda es muy calurosa, la heladera puede considerarse, especialmente si las papas no se destinarán a frituras.

Cómo evitar que una papa deteriorada afecte al resto

El estado de las papas debe controlarse al menos una vez por semana. Las piezas blandas, húmedas, con olor desagradable o signos de podredumbre deben retirarse inmediatamente. También conviene evitar amontonarlas en grandes cantidades, ya que esto dificulta la ventilación y hace más difícil detectar las que comenzaron a deteriorarse. Comprar únicamente la cantidad que se consumirá durante las semanas siguientes ayuda a reducir las pérdidas. Las papas cortadas o peladas requieren otro tratamiento: deben mantenerse en la heladera, protegidas dentro de un recipiente, y utilizarse cuanto antes. Una vez cocidas, también necesitan refrigeración y no deben almacenarse junto con las piezas crudas.

Qué hacer con las papas que tienen brotes o zonas verdes

Una papa firme con brotes pequeños o una zona verde muy limitada puede aprovecharse si se retiran completamente los brotes, los ojos y la parte afectada con un margen amplio. En cambio, debe descartarse cuando está muy verde, blanda, arrugada, presenta numerosos brotes o tiene un sabor amargo. La luz estimula la producción de clorofila y también puede aumentar la concentración de glicoalcaloides, como la solanina y la chaconina, especialmente en los brotes, la piel y las áreas verdes. Estas sustancias no desaparecen por completo con la cocción y pueden provocar trastornos gastrointestinales en cantidades elevadas. Para preparaciones destinadas a chicos, la Universidad de Maine aconseja no utilizar papas que presenten coloración verde.