La cocina argentina del futuro también puede construirse recuperando conocimientos del pasado. Esa será una de las ideas centrales de La Cumbre Gastronómica, el encuentro que se realizará del 27 al 29 de octubre en las sierras de Córdoba con la participación de cocineros, productores y especialistas de todo el país.

La Cumbre debatirá qué gastronomía necesita el país

Durante tres jornadas, más de 30 referentes y alrededor de 400 profesionales analizarán cuestiones vinculadas con territorio, oficio, sustentabilidad, tecnología, creatividad, hospitalidad y negocios. La pregunta que atravesará el encuentro será qué gastronomía se practica actualmente y cuál debería construirse hacia adelante. El desafío consiste en evitar que la innovación se limite a incorporar equipamiento o técnicas: también debe contemplar el origen de los ingredientes, las condiciones de producción y el impacto ambiental de cada propuesta.

El asado también obliga a discutir el origen de la leña

Santiago Blondel, cocinero y anfitrión del encuentro, propone mirar más allá de la carne y revisar la procedencia de la madera utilizada para cocinar. El consumo de especies del bosque nativo, como el quebracho y el algarrobo, puede contribuir a la degradación de ecosistemas y afectar a las comunidades que dependen de ellos. La discusión no implica abandonar el fuego, sino desarrollar cultivos destinados específicamente a producir leña y adoptar alternativas capaces de sostener esta tradición sin agotar los recursos naturales.

Los chacinados recuperan saberes y suman técnica

La elaboración de salames, chorizos y otros embutidos concentra conocimientos sobre crianza, aprovechamiento del animal, condimentación, conservación y maduración. Juan Pedro Rastellino, chef ejecutivo de Asadero, propietario de Allium Cocina y autor del libro "La Carneada", abordará la vigencia de esas prácticas. Su planteo busca superar una mirada puramente nostálgica: recuperar la tradición requiere conocer la trazabilidad de la materia prima y aplicar criterios técnicos y bromatológicos que garanticen productos seguros y con identidad.

Preservar una técnica también significa reconocer su origen

María Eugenia Krause, cocinera, investigadora y referente de Slow Food, pondrá el foco en los conocimientos desarrollados por distintas comunidades para recolectar, cultivar, conservar y cocinar según cada territorio. Esos saberes no deberían convertirse solamente en recursos disponibles para reinterpretaciones contemporáneas. Identificar quiénes los preservaron, cómo fueron transmitidos y qué ocurre cuando dejan de practicarse es fundamental para evitar que la cocina pierda su contexto cultural y para proteger un patrimonio que muchas veces permanece invisibilizado.

La tradición puede transformarse sin perder identidad

El asado, la picada y la carneada demuestran que las costumbres populares no son prácticas inmóviles. Pueden incorporar controles sanitarios, trazabilidad, investigación y métodos productivos más sustentables sin abandonar aquello que las vuelve reconocibles. El futuro de la gastronomía argentina dependerá, en parte, de encontrar ese equilibrio: conservar los conocimientos valiosos, revisar los hábitos que generan consecuencias negativas y utilizar la innovación para garantizar que esas tradiciones puedan continuar.