Los capuns de Suiza son pequeños rollos de acelga rellenos con una masa espesa, panceta o carne curada y hierbas aromáticas. Su combinación de ingredientes sencillos permite preparar un plato abundante, cremoso y apropiado para compartir durante un almuerzo o una cena.

La receta nació en el cantón de los Grisones, una región ubicada en el este de Suiza. Con el paso de las generaciones, cada familia, pueblo y valle desarrolló su propia versión, por lo que pueden encontrarse diferencias en el relleno, la carne, las hierbas y la forma de cocción.

Qué son los capuns y cuál es su origen

Los capuns forman parte de la cocina tradicional de los Grisones y originalmente surgieron como una preparación campesina destinada a aprovechar ingredientes disponibles en los hogares. De acuerdo con Suiza Turismo, el plato evolucionó desde una comida rural sencilla hasta convertirse en una especialidad regional, sin perder su carácter familiar. Su estructura recuerda a otros rollos de hojas verdes, pero el interior no lleva únicamente carne: contiene una masa similar a la de los spaetzle, mezclada con cebolla, hierbas y pequeños trozos de embutidos o carnes secas.

Ingredientes para preparar capuns caseros

Para obtener entre 12 y 16 unidades se necesitan 250 gramos de harina de trigo, 2 huevos, 150 mililitros de leche, 100 gramos de panceta o carne curada picada, 1 cebolla pequeña, perejil fresco, sal, pimienta y entre 12 y 16 hojas grandes de acelga. Para la cocción hacen falta 500 mililitros de caldo de verduras o carne, mientras que la terminación lleva 150 mililitros de crema de leche y queso rallado. Se puede utilizar parmesano u otro queso duro de sabor intenso. Las cantidades admiten modificaciones porque, como explica la oficina de turismo de los Grisones, existen numerosas interpretaciones de esta especialidad.

Cómo preparar capuns de Suiza en ocho pasos

El procedimiento puede organizarse en ocho pasos:
1) colocar la harina, los huevos y la leche en un recipiente y mezclar hasta conseguir una masa espesa y homogénea;
2) incorporar la panceta, la cebolla finamente picada, el perejil, la sal y la pimienta;
3) blanquear las hojas de acelga durante aproximadamente un minuto en agua hirviendo y pasarlas inmediatamente a un recipiente con agua fría;
4) escurrirlas, secarlas y colocar una porción pequeña de relleno en el centro de cada una;
5) doblar los costados y enrollar las hojas para formar paquetes cerrados;
6) acomodar los capuns dentro de una olla amplia con el caldo caliente;
7) tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, agregando la crema en los últimos minutos;
8) servir calientes con la salsa de cocción y abundante queso rallado.

Cómo evitar que los rollos de acelga se abran

Las hojas deben ser grandes, flexibles y encontrarse en buen estado para soportar el relleno. El blanqueado permite ablandarlas, pero no conviene prolongarlo porque podrían romperse al enrollarlas. Si el tallo central es demasiado grueso, se puede retirar una parte con un cuchillo sin cortar completamente la hoja. También es importante utilizar porciones moderadas de masa y dejar espacio suficiente para doblar los laterales. Los capuns deben acomodarse con el cierre hacia abajo y cocinarse con un hervor suave, ya que un movimiento excesivo del caldo podría desarmar los paquetes o provocar que el relleno salga al exterior.

Cómo servir los capuns y adaptar la receta

Los capuns se sirven inmediatamente después de la cocción, acompañados por la mezcla de caldo y crema que queda en la olla. El queso rallado aporta intensidad y ayuda a completar la textura cremosa del plato. Algunas recetas tradicionales incorporan salsiz, una carne seca típica de los Grisones, jamón crudo o carne bovina curada; para una versión más accesible se puede utilizar panceta. También es posible preparar una alternativa sin carne, reemplazándola por hongos salteados y aumentando la cantidad de cebolla y hierbas. En todos los casos, la combinación de masa tierna, acelga y salsa caliente conserva la esencia de esta comida alpina.