El color de las bandejas de carne suele llamar la atención en las góndolas de los supermercados. Algunos cortes aparecen sobre una base negra que transmite una imagen premium, mientras que otros se presentan en envases rojos, amarillos o blancos.

Sin embargo, no existe un código sanitario general que relacione cada uno de esos colores con una determinada calidad. La bandeja funciona principalmente como recurso comercial o como sistema interno de clasificación. Para elegir un buen corte resulta necesario observar la carne y revisar cuidadosamente su envase.

Qué significan las bandejas negras, rojas, amarillas y blancas

El significado puede cambiar entre supermercados, frigoríficos y marcas, ya que cada empresa organiza sus productos con criterios propios. Las bandejas negras suelen utilizarse para destacar cortes seleccionados, presentaciones especiales o líneas consideradas premium. Las rojas pueden reforzar visualmente el color de la carne, mientras que las amarillas y blancas suelen reservarse para productos cotidianos, promociones o diferentes tipos de proteínas. Ninguna de esas asociaciones representa una certificación de calidad. Dos cortes similares pueden encontrarse en bandejas distintas sin que existan diferencias sustanciales en su frescura, procedencia o terneza. Por eso, la tonalidad del envase no debería ser el factor decisivo de la compra.

Qué aspecto debe tener la carne antes de comprarla

El color de la carne puede aportar información, pero también está condicionado por el oxígeno, la iluminación y el sistema de envasado. La carne vacuna expuesta al aire suele adquirir un tono rojo brillante, mientras que una pieza envasada al vacío puede verse más oscura o violácea y recuperar parte de su color cuando vuelve a entrar en contacto con el oxígeno. El vacío se utiliza precisamente para reducir la presencia de aire y retrasar procesos de oxidación, según explica el Senasa. Por ese motivo, una variación de tonalidad no demuestra por sí sola que el producto esté deteriorado. Sí conviene evitar envases con apariencia anormal, áreas verdosas, film inflado, pérdidas o señales de que se interrumpió la refrigeración.

LEER MÁS Qué cocinar esta semana: menú fácil día por día

Cómo influyen el marmoleado, la grasa y las fibras

El marmoleado está formado por pequeñas vetas de grasa intramuscular distribuidas dentro de la carne. Durante la cocción, esa grasa se derrite y puede aportar sabor, jugosidad y una sensación más tierna, aunque la cantidad adecuada dependerá del corte y de la preparación elegida. También conviene mirar la grasa exterior: debería conservar una apariencia uniforme, firme y sin zonas resecas. Una tonalidad amarillenta puede estar relacionada con la edad, la raza o la alimentación del animal y no significa automáticamente que la carne sea de mala calidad. En cuanto a las fibras, las más finas suelen encontrarse en cortes naturalmente tiernos, mientras que los músculos con fibras más marcadas pueden necesitar cocciones lentas para quedar suaves.

Qué revela el estado del film y el líquido de la bandeja

El film debe encontrarse entero, limpio y correctamente adherido, sin perforaciones, filtraciones ni sectores despegados. Una cantidad moderada de líquido puede aparecer como consecuencia natural del corte y el almacenamiento, pero una acumulación excesiva indica que la carne perdió más jugos y podría afectar su textura después de cocinarla. Tampoco conviene elegir una bandeja deformada, rota o con el envoltorio inflado. Al tomarla de la góndola, el envase tiene que sentirse frío. Los alimentos perecederos deben conservarse refrigerados durante el traslado y guardarse rápidamente al llegar al hogar. La ANMAT recomienda colocar las carnes en la zona inferior de la heladera, dentro de recipientes que impidan que sus líquidos goteen sobre otros alimentos.

Qué información hay que revisar en la etiqueta

Antes de comprar resulta fundamental comprobar la denominación del corte, el peso neto, el precio por kilo, el importe total y las fechas de envasado y vencimiento. También deben localizarse el número de lote, los datos del establecimiento responsable y las instrucciones de conservación, cuando correspondan. El lote permite identificar y rastrear el producto si aparece un inconveniente sanitario, mientras que la fecha de vencimiento solamente es válida si se respetaron las temperaturas indicadas. También conviene verificar que el rótulo sea legible y no esté cubierto, dañado o reemplazado de manera irregular. En definitiva, una bandeja negra puede mejorar la presentación comercial, pero la decisión debería apoyarse en el aspecto del corte, la integridad del envase, el mantenimiento del frío y la información disponible en la etiqueta.