Aunque su nombre puede llevar a confusión, la milanesa napolitana no nació en Nápoles ni forma parte de una receta tradicional del sur de Italia. La versión más difundida ubica su origen en Buenos Aires, durante la década de 1940, en un restaurante llamado Nápoli, ubicado frente al estadio Luna Park.

El origen de la milanesa napolitana

Como ocurre con muchos platos populares, la historia de la milanesa napolitana mezcla datos, memoria gastronómica y leyenda urbana. Según el relato más conocido, en el restaurante Nápoli una milanesa habría salido demasiado tostada y el cocinero decidió cubrirla con salsa de tomate, jamón y queso para disimular el error.

El resultado fue tan bien recibido por el comensal que el plato terminó incorporándose como una especialidad de la casa. Con el tiempo, esa combinación se volvió una de las preparaciones más queridas de la cocina porteña.

Más allá de si el episodio ocurrió exactamente así, lo cierto es que la milanesa napolitana quedó asociada a Buenos Aires y a la tradición de los restaurantes populares.

Por qué se llama napolitana si no nació en Nápoles

El nombre "napolitana" no viene de la ciudad italiana de Nápoles, sino del restaurante Nápoli, donde se habría popularizado la preparación. Por eso, aunque suene italiana, se trata de una creación rioplatense con identidad propia.

La confusión es entendible porque la receta combina ingredientes muy vinculados a la cocina italiana: salsa de tomate, queso, jamón y carne empanada. Sin embargo, esa mezcla terminó tomando una forma completamente local.

En la Argentina, la milanesa napolitana se volvió parte del repertorio cotidiano: aparece en bodegones, rotiserías, cantinas, clubes de barrio y casas familiares.

Qué relación tiene con la cotoletta alla milanese

La base de la milanesa argentina tiene un antecedente europeo claro: la carne empanada. La cotoletta alla milanese, típica de Lombardía, se prepara con costilla de ternera, huevo, pan rallado y cocción en manteca, con una textura crocante por fuera y tierna por dentro.

Ese tipo de preparación llegó al país de la mano de la inmigración italiana y fue adaptándose al gusto argentino. El País señala que la milanesa arribó a la Argentina a fines del siglo XIX y comienzos del XX, y que ya aparecían recetas en publicaciones locales de fines del siglo XIX.

La napolitana fue un paso más en esa adaptación: una milanesa cubierta con salsa, jamón y queso, gratinada al horno y servida como plato abundante.

Ingredientes para hacer milanesa napolitana

Esta receta rinde aproximadamente 8 porciones y puede prepararse con carne de ternera, nalga, bola de lomo, cuadrada o peceto, según el gusto y el grosor que se prefiera.

Ingredientes:

• 8 cortes de carne de ternera
• 4 huevos
• 1 cucharada de mostaza
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Orégano a gusto
• Pan rallado, cantidad necesaria
• Salsa de tomate
• 8 fetas de jamón cocido
• 8 fetas de queso mozzarella
• Aceite para freír
• Queso rallado, opcional
• Papas fritas para acompañar, opcional

También se puede sumar ajo y perejil al batido de huevos para darle más sabor a la carne antes del rebozado.

Cómo hacer milanesa napolitana paso a paso

Primero, tiernizar los cortes de carne con un martillo de cocina, dando golpes suaves para emparejar el grosor. La idea es que las milanesas queden parejas y se cocinen de forma uniforme.

En un bowl, batir los huevos con sal, pimienta, orégano y mostaza. Incorporar la carne y dejar reposar durante unos 15 minutos para que tome sabor.

Luego, pasar cada corte por pan rallado, presionando bien de ambos lados para que el rebozado se adhiera y no queden zonas descubiertas.

Calentar abundante aceite en una sartén. Cuando tome temperatura, freír las milanesas de ambos lados hasta que estén doradas. Retirarlas y apoyarlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Colocar las milanesas en una fuente para horno. Cubrir cada una con salsa de tomate, una feta de jamón cocido y una feta de mozzarella.

Llevar al horno a 160 °C hasta que el queso se derrita y la superficie quede gratinada. Servir caliente, preferentemente con papas fritas, puré o ensalada.

Los secretos para que quede bien crocante

El primer secreto está en el rebozado. La carne debe quedar bien cubierta de pan rallado y conviene presionar con las manos para que la capa se adhiera mejor.

El segundo punto es la temperatura del aceite. Si está frío, la milanesa absorbe demasiada grasa y queda pesada. Si está demasiado caliente, se dora rápido por fuera y puede quedar mal cocida por dentro.

También es importante no cubrirla con demasiada salsa. La napolitana necesita tomate, pero si se agrega en exceso puede humedecer el rebozado y hacer que pierda crocancia.

Por último, el gratinado debe ser breve. La milanesa ya está cocida después de la fritura; el horno solo debe derretir el queso y calentar la cobertura.

Qué cortes convienen para hacer milanesas

Los cortes más usados para milanesas son nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto. Todos funcionan bien si se cortan finos, se limpian correctamente y se tiernizan antes de empanar.

La nalga suele ser una de las opciones más elegidas porque ofrece buen tamaño y textura. La bola de lomo es rendidora y accesible. La cuadrada puede resultar muy sabrosa si se trabaja bien, mientras que el peceto da milanesas más parejas y magras.

Para una milanesa napolitana, conviene elegir cortes que soporten la fritura y luego el golpe de horno sin secarse demasiado.

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Cómo hacerla al horno

Aunque la versión clásica se fríe, también se puede preparar al horno. Para eso, hay que colocar las milanesas rebozadas en una placa aceitada, rociarlas apenas con aceite y cocinarlas a horno fuerte hasta que estén doradas de ambos lados.

Después se cubren con salsa, jamón y queso, y se vuelven a llevar al horno hasta gratinar.

El resultado puede ser un poco menos crocante que la frita, pero más práctico y con menos aceite. Para mejorar la textura, conviene usar horno bien caliente y no encimar las milanesas.