El asado: pasión, fuego y una dosis de paciencia

Hablar de asado en Buenos Aires es hablar de identidad. En cada reunión, siempre hay un asador que se encarga de prender el fuego, elegir los cortes y cuidar la cocción con amor y paciencia.
Según los expertos, lo que distingue a un buen asador es esa impronta personal, ese cariño y dedicación que se nota en cada paso del proceso. No se trata solo de cocinar carne, sino de ponerle pasión al ritual.

Y como todo ritual, requiere respeto por la materia prima y por el fuego, ese elemento clave que puede transformar un corte perfecto en un fracaso si se usa mal.

El fuego: carbón, leña y equilibrio

Uno de los puntos más importantes para lograr un buen asado está en la elección del combustible.
El carbón sigue siendo el más práctico, pero si se elige usar leña, hay que asegurarse de que esté bien seca. La leña verde genera un humo espeso que irrita los ojos y altera el sabor de la carne.

El truco, aseguran los expertos, está en dejar que la leña se encienda por completo antes de colocar la carne sobre la parrilla. Cuando el humo apenas empieza a perfumar el aire, ese toque ahumado se convierte en el alma del sabor.

En cuanto a la cantidad, hay una regla básica que conviene no olvidar: para un asado pequeño, se necesitan al menos 3 o 4 kilos de carbón o una combinación de carbón y leña. Eso garantiza una temperatura pareja y suficiente para cocinar sin apuros.

Ni mucho fuego, ni poco: el punto justo de la cocción

Uno de los errores más comunes entre los aficionados es abusar del fuego.
Demasiadas brasas no solo apuran la cocción, sino que pueden "arrebat" la carne y saturar las grasas, lo que termina generando un sabor pesado.
La clave está en mantener un fuego constante, sin llamaradas, y cocinar en dos etapas: primero las achuras y los chorizos, y después los cortes principales.

Así se logra una cocción más pareja y se evita que los cortes se sequen o pierdan su textura jugosa.

La grasa: el alma del sabor

Llegamos al punto que divide a los parrilleros: ¿hay que sacar la grasa o dejarla?
La respuesta es clara: la grasa es fundamental.
Es la que aporta sabor, jugosidad y ese dorado irresistible que caracteriza a un buen asado argentino.

Eliminarla por completo no solo cambia la textura, sino que también quita ese aroma tan característico que se logra cuando la grasa se funde lentamente sobre las brasas.
Claro, el exceso tampoco es bueno: la idea es dejar la cantidad justa para que la carne se mantenga tierna y sabrosa, sin volverse pesada.

Además, una cocción equilibrada permite que la grasa se derrita de forma natural, aportando sabor sin saturar el plato. En palabras simples: la grasa bien cocida es amiga del buen asado.

Cortes que no pueden faltar en la parrilla porteña

Si hablamos de asado en Buenos Aires, hay cortes que son parte del ADN local. Entre los infaltables están la tira de asado, el vacío, la entraña y la tapa de asado.
Cada uno aporta una textura distinta, y juntos conforman esa experiencia completa que todo amante de la gastronomía porteña sabe disfrutar.

A eso se le pueden sumar las achuras, el clásico chorizo o una morcilla para arrancar, pero la base de un buen asado está en esos cortes que combinan grasa, sabor y ternura.

El cálculo perfecto para compartir

Otro dato que no falla: medio kilo de carne por persona.
Esa es la medida justa para disfrutar sin exagerar, ideal para una reunión familiar o una tarde de amigos en la parrilla.
Al final, el asado no se trata solo de comer, sino de compartir el fuego, la charla y ese ritual que en Buenos Aires se vive como una tradición.