Los colores de las tablas para cortar alimentos no cumplen únicamente una función estética. En cocinas profesionales se utilizan para reconocer rápidamente qué superficie corresponde a cada grupo de productos y evitar que los alimentos crudos entren en contacto con aquellos que ya están cocidos o se consumirán directamente.

El sistema puede variar entre países, establecimientos y fabricantes, por lo que conviene definir un criterio y mantenerlo siempre. La separación por colores tampoco reemplaza el lavado, la desinfección ni el recambio de las tablas cuando presentan cortes profundos o un deterioro evidente.

Qué significan el rojo y el azul en las tablas para cortar

La tabla roja suele utilizarse para cortar carnes crudas, como carne vacuna, cerdo, cordero o piezas similares. La azul, en cambio, se reserva habitualmente para pescados y mariscos crudos. Mantener separados estos productos impide que sus líquidos alcancen otros ingredientes que se comerán sin una cocción posterior. También será necesario emplear cuchillos y utensilios limpios, lavarse las manos después de manipular cada alimento y limpiar inmediatamente cualquier superficie salpicada. La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos se trasladan entre alimentos, manos, equipos o superficies, según explica la Food Standards Agency.

Para qué sirven las tablas verde y marrón

El color verde identifica generalmente la tabla destinada a frutas, verduras, ensaladas y vegetales que ya fueron lavados y se encuentran listos para consumir. La marrón suele emplearse para papas, zanahorias, cebollas y otros vegetales sin lavar o que estuvieron en contacto con tierra. Esta separación busca evitar que los restos de suelo presentes en los productos recién comprados alcancen ingredientes limpios. Antes de cortar frutas y verduras será necesario lavarlas con agua segura, retirar las zonas dañadas y secarlas cuando corresponda. Después de preparar vegetales sin lavar, la tabla y el cuchillo deberán limpiarse antes de volver a utilizarse.

Qué alimentos se cortan en las tablas amarilla y blanca

La tabla amarilla suele reservarse para carnes y aves cocidas, como pollo asado, carne horneada o fiambres que se cortarán antes de servir. Separarla de la tabla roja resulta especialmente importante porque un alimento ya cocido puede volver a contaminarse si entra en contacto con los jugos de una carne cruda. La tabla blanca se destina normalmente a panificados, masas, quesos y otros productos lácteos. En algunas cocinas también puede utilizarse para preparaciones listas para consumir, siempre que ese uso esté correctamente definido y no se mezcle con alimentos crudos. Las autoridades sanitarias argentinas recomiendan utilizar equipos y utensilios diferentes para manipular productos crudos y cocidos.

Por qué algunas cocinas utilizan una tabla violeta

El color violeta o morado suele incorporarse para preparar alimentos destinados a personas con alergias o intolerancias específicas. Su función es advertir que esa superficie debe mantenerse separada de ingredientes que contengan el alérgeno que se busca evitar. Sin embargo, una tabla violeta no garantiza por sí sola que una preparación sea segura: también deben utilizarse cuchillos, recipientes, pinzas y utensilios correctamente higienizados, además de revisar los ingredientes y prevenir el contacto mediante manos, guantes, paños o superficies. Como este color no representa exactamente el mismo grupo de alimentos en todos los establecimientos, conviene identificarlo mediante carteles y capacitar a quienes trabajen en la cocina.

Cómo limpiar y cuándo cambiar las tablas para cortar

Después de cada uso deben retirarse los restos de comida y lavar la tabla con agua potable caliente y detergente, prestando atención a las ranuras. En cocinas profesionales también debe aplicarse el procedimiento de sanitización correspondiente, ya que limpiar elimina grasa y residuos, mientras que sanitizar reduce los microorganismos. Antes de guardarlas, las tablas tienen que quedar completamente secas y separadas para evitar la acumulación de humedad. Cuando presentan grietas, deformaciones, manchas permanentes o cortes profundos que dificultan la limpieza, es recomendable reemplazarlas. Si solo se dispone de una tabla, deberá lavarse minuciosamente entre tareas y convendrá preparar primero los alimentos listos para consumir y dejar las carnes o pescados crudos para el final.