Las milanesas forman parte de las comidas más habituales de los hogares argentinos, pero el resultado puede cambiar considerablemente según la carne elegida. La nalga suele ocupar el primer lugar en las carnicerías por su equilibrio entre sabor, terneza y rendimiento.

Sin embargo, cuando se busca el corte más tierno para hacer milanesas, muchos carniceros recomiendan el peceto. Su forma uniforme, la escasa presencia de grasa y sus fibras compactas permiten obtener piezas delicadas, especialmente cuando la carne se corta en láminas finas.

Por qué el peceto permite hacer milanesas más tiernas

El peceto es un corte magro, con pocos nervios y una estructura pareja de un extremo al otro. Estas características facilitan el fileteado y permiten conseguir milanesas de tamaño similar, sin sectores duros o con exceso de grasa. De acuerdo con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, es uno de los cortes más magros y tiernos para esta preparación, además de resultar especialmente adecuado para freír. Su sabor es suave y su textura queda delicada siempre que las fetas no sean demasiado gruesas ni se cocinen durante más tiempo del necesario.

Las ventajas y desventajas del peceto para milanesas

Una de las principales ventajas del peceto es su aprovechamiento: al ser una pieza compacta y uniforme, genera poco descarte durante la limpieza y el corte. También permite preparar porciones pequeñas, redondas y parejas, ideales para quienes prefieren milanesas finas. Su punto débil es el precio, que generalmente supera al de la nalga y la cuadrada. Además, como tiene poca grasa, puede quedar seco si se filetea demasiado fino o se cocina en exceso. Por ese motivo, algunas familias lo reservan para ocasiones especiales y eligen cortes más económicos para las comidas cotidianas.

Nalga: el equilibrio entre terneza, precio y rendimiento

La nalga continúa siendo uno de los cortes para milanesas más elegidos porque ofrece un buen equilibrio entre calidad y costo. Tiene fibras finas, poca grasa y permite obtener bifes grandes con escaso desperdicio. Su formato resulta conveniente para preparar milanesas al horno o fritas y, si la carne se corta contra la fibra, puede quedar muy tierna. Aunque su textura no siempre alcanza la suavidad del peceto, ofrece piezas más grandes y un rendimiento que suele justificar su elección. También admite diferentes marinados y empanados sin perder firmeza durante la cocción.

Cuadrada: la alternativa económica para obtener más porciones

La cuadrada suele ser una buena opción cuando el objetivo es cuidar el presupuesto y obtener varias milanesas por cada kilo comprado. Se trata de un corte magro y sabroso, pero posee fibras más marcadas que el peceto y la nalga. Para evitar que quede dura, conviene pedirla bien fileteada, cortar las fetas en sentido contrario a las fibras y golpearlas suavemente antes de empanar. También puede dejarse unos minutos en una mezcla de huevo, leche y condimentos para mejorar su textura. No ofrece la misma uniformidad del peceto, aunque bien trabajada permite conseguir un resultado tierno y rendidor.

Cómo conseguir milanesas tiernas con cualquier corte

La elección de la carne es importante, pero el fileteado y la cocción también determinan la textura final. Las fetas deben tener un grosor parejo y no presentar membranas ni nervios grandes; si son gruesas, se pueden cubrir con papel film y golpear suavemente sin romperlas. Después del empanado conviene dejarlas reposar en la heladera para que la cobertura se adhiera mejor. Al freírlas, el aceite debe estar caliente para que se cocinen rápidamente sin absorber demasiada grasa. En el horno, es recomendable usar una placa precalentada y darles vuelta una sola vez para evitar que pierdan humedad.