Las opciones más habituales son la parrilla de hierro redondo, la parrilla con canaletas en V y la cocción a la estaca. Cada una tiene ventajas y desventajas, y conviene conocerlas antes de decidir cuál usar según el tipo de asado que se quiera preparar.

Parrilla de hierro redondo: sabor ahumado y tradición

La parrilla de hierro redondo es una de las más tradicionales en Argentina. Está formada por varillas circulares y permite que la grasa de la carne caiga directamente sobre las brasas. Ese contacto genera humo, aroma y un sabor más intenso.

Para muchos parrilleros, ese humo es parte esencial del asado clásico. La grasa que cae sobre el fuego perfuma la carne y aporta un gusto ahumado difícil de conseguir con otros sistemas. Por eso, este tipo de parrilla suele ser elegido por quienes buscan una experiencia más rústica y tradicional.

Gastón Riveira, creador de La Cabrera, se manifestó a favor de este sistema por el efecto que genera la grasa al caer sobre las brasas. También destacó que una parrilla móvil permite regular mejor la temperatura según el corte.

Una mirada similar tiene Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, quien remarcó el aroma ahumado que se obtiene con el hierro redondo y la importancia de modificar la altura para adaptar el calor a cada preparación.

Ventajas y desventajas del hierro redondo

La parrilla de hierro redondo tiene varias ventajas. Es simple, tradicional y permite una cocción con mayor presencia del fuego. También funciona bien para cortes magros o para quienes buscan un sabor más marcado.

Su principal atractivo está en el contacto directo entre la grasa y las brasas. Ese proceso genera humo y aporta intensidad, algo muy valorado en el asado argentino.

Sin embargo, también tiene algunas desventajas. Al caer grasa sobre el fuego, puede producir más humo y generar llamaradas si la cantidad es excesiva. Por eso, requiere atención constante y buen manejo de las brasas.

Cuando se cocina con este sistema, es clave controlar la distancia entre la carne y el fuego. Una parrilla demasiado baja puede quemar el exterior antes de que el interior llegue al punto deseado.

Parrilla en V: menos humo y más control de la grasa

La parrilla en V tiene un diseño diferente. Sus canaletas recogen la grasa que cae de la carne y la conducen hacia un recipiente, evitando que llegue directamente a las brasas.

Este sistema reduce el humo, disminuye las llamaradas y permite una cocción más limpia. Por eso, suele ser elegido por quienes prefieren un asado con mayor control de la grasa o por quienes cocinan en espacios urbanos, terrazas o balcones con parrillas adaptadas.

Pablo Rivero, propietario de Don Julio, prefiere este sistema justamente porque evita que la grasa llegue al fuego. Su recomendación es que la parrilla tenga una pequeña inclinación para que el líquido escurra correctamente y no quede acumulado.

Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros, también advirtió sobre este punto: si la parrilla en V no tiene una pendiente adecuada, la grasa puede acumularse en las canaletas y generar un efecto de fritura sobre la carne.

Cuándo conviene usar parrilla en V

La parrilla en V conviene cuando se busca una cocción más controlada, con menos humo y menor riesgo de llamaradas. Es especialmente útil para cortes con mucha grasa, ya que permite separar parte de ese líquido del fuego.

También puede ser una buena opción para quienes quieren un asado más prolijo o para espacios donde el humo puede ser un problema. Al reducir la grasa que cae sobre las brasas, la cocción suele ser más estable.

De todos modos, la parrilla en V no está libre de cuidados. Si la grasa queda acumulada en las canaletas, puede afectar el resultado y modificar la textura de la carne. Por eso, la inclinación y la limpieza del sistema son fundamentales.

En comparación con el hierro redondo, puede ofrecer un sabor menos ahumado, pero gana en control y comodidad.

Asado a la estaca: cocción lenta para piezas grandes

La estaca es un sistema completamente distinto. En lugar de apoyar la carne sobre una parrilla, la pieza se coloca frente al fuego y recibe calor lateral e indirecto.

Este método es ideal para costillares, corderos, lechones y cortes grandes que necesitan una cocción lenta y prolongada. La carne se cocina durante varias horas, sin estar directamente sobre las brasas, lo que ayuda a evitar que se queme por fuera antes de estar lista por dentro.

La gran ventaja de la estaca es que permite una cocción pareja, paciente y muy sabrosa. El fuego se maneja a distancia, y el calor va llegando de manera gradual a la carne.

Como desventaja, requiere más espacio, más tiempo y mayor experiencia. No es la mejor opción para cortes chicos ni para un asado rápido. Además, exige controlar constantemente la intensidad del fuego y la distancia entre las llamas y la pieza.

Qué tipo de parrilla conviene elegir para el asado

La elección depende del resultado que se busque. La parrilla de hierro redondo conviene para quienes priorizan el sabor ahumado, la tradición y el contacto directo entre la grasa y las brasas.

La parrilla en V es mejor para quienes quieren reducir el humo, evitar llamaradas y controlar mejor la grasa. Es una alternativa práctica para cortes más grasos o para espacios donde se necesita una cocción más limpia.

La estaca, en cambio, es la indicada para piezas grandes y preparaciones largas. Es ideal para costillares, corderos y asados criollos que requieren tiempo, paciencia y un buen manejo del fuego.

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El verdadero secreto sigue estando en el fuego

Más allá del tipo de parrilla elegido, los especialistas coinciden en un punto central: el verdadero secreto del asado está en el manejo del fuego.

Controlar la cantidad de brasas, la distancia entre la carne y el calor, la altura de la parrilla y los tiempos de cada corte es tan importante como elegir el sistema correcto. Una buena parrilla puede ayudar, pero no reemplaza la experiencia del parrillero.

En definitiva, hierro redondo, canaletas en V y estaca no compiten entre sí: responden a distintas formas de cocinar. Para un asado tradicional y ahumado, el hierro redondo es una gran opción. Para una cocción más limpia y controlada, la parrilla en V puede ser la mejor alternativa. Para piezas grandes y largas jornadas de fuego, la estaca sigue siendo imbatible.