El locro existía mucho antes de que existiera Argentina

Acá hay que arrancar con una aclaración que a más de uno le vuela la cabeza: el locro no es argentino. O mejor dicho, no nació acá.

Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas del noroeste, donde los pueblos quechua y aymara hervían maíz con papa y lo que tuvieran a mano, siglos antes de que llegara cualquier español. El nombre viene del quechua "ruqru". La receta original era casi minimalista: maíz, fuego y paciencia.

Cuando en 1810 los criollos debatían en el Cabildo qué hacer con el Virreinato, el locro ya tenía más historia encima que cualquiera de los presentes en la sala.

¿Y cómo terminó siendo la comida del 25?

Nadie lo decretó. No hubo una reunión donde alguien dijo "che, el plato de la patria va a ser el locro". Fue algo mucho más humano que eso.

A lo largo del siglo XIX, mientras Argentina iba construyendo sus rituales patrios, las celebraciones del 25 de mayo se hacían en las plazas, al aire libre, con mucha gente y mucho frío. Necesitaban un plato que se pudiera hacer en cantidades industriales, que aguantara horas al calor del fuego sin arruinarse y que costara poco. El locro cumplía todo eso a la perfección.

Dicho de otra forma: el locro no se volvió el plato del 25 porque alguien lo eligió. Se volvió el plato del 25 porque era el más práctico, el más rendidor y el que más calentaba. La historia tiene mucho de poesía pero también mucho de sentido común.

La mazamorra: el postre olvidado que merece volver

Muy poca gente sabe que el 25 de Mayo tiene su propio postre. Se llama mazamorra y hoy casi no existe - lo cual es una pena enorme.

Maíz blanco remojado toda la noche, cocido largo y lento, endulzado con miel o azúcar. En el Buenos Aires colonial era tan popular que había vendedores ambulantes que la paseaban en ollas por las calles desde el mediodía, gritando su pregón para que las amas de casa salieran con sus propios recipientes a comprarla. Era el helado de aquella época.

Hoy nadie la vende en la calle, casi nadie la hace en casa y los restaurantes ni la nombran. Pero cualquier cocinero que se anima a prepararla y la sirve con un poco de dulce de leche encima descubre que el siglo XIX sabía perfectamente lo que hacía.

La mesa del 25 de Mayo en 2026

El menú de hoy no cambió demasiado en doscientos años y eso dice bastante de nosotros como país. Locro con chorizo colorado, cuero de cerdo y zapallo criollo. Empanadas de carne cortada a cuchillo. Pastelitos de dulce de membrillo con azúcar glass y el mate dando vueltas desde temprano.

Hay países que celebran su historia con discursos. Nosotros la celebramos con una olla al fuego. Y honestamente, no está nada mal.