El asado: una pasión que también se puede estudiar

En Argentina, el asado suele asociarse a la experiencia del parrillero y a esos "trucos" que pasan de generación en generación. Pero en los últimos años, investigadores y divulgadores científicos empezaron a analizar este ritual con herramientas de laboratorio.

La conclusión es clara: el asado perfecto no depende solamente de la intuición.

La ciencia demuestra que existen principios bastante precisos que permiten lograr carne jugosa, dorada y llena de sabor. Entender cómo funciona el calor, qué ocurre dentro de la carne y cómo manejar los tiempos puede marcar la diferencia.

En una ciudad donde la parrilla es parte esencial de la gastronomía porteña y donde abundan los restaurantes en Buenos Aires especializados en carne, dominar estos conceptos es casi una habilidad cultural.

El fuego: el primer paso para que todo salga bien

Antes de que la carne llegue a la parrilla, el proceso ya empezó.

Cuando se enciende el carbón o la leña ocurre una combustión que libera energía. Sin embargo, el momento clave aparece cuando esa combustión se transforma en brasas estables.

Ese estado es el que permite cocinar de forma pareja.

La ciencia explica que durante el asado intervienen tres formas principales de transferencia de calor:

• Radiación: el calor directo que emiten las brasas.

• Convección: el aire caliente que circula alrededor de la carne.

• Conducción: el calor que se transmite desde la superficie hacia el interior del corte.

Cuando estas tres formas se equilibran, la cocción resulta más predecible y uniforme.

Si el fuego es demasiado intenso o irregular, la carne puede quemarse por fuera mientras el interior sigue crudo.

La carne: humedad, textura y el famoso dorado

La preparación del asado no empieza cuando la carne toca la parrilla. En realidad, los procesos comienzan mucho antes.

Uno de los factores clave es la humedad de la superficie.

Si el corte está muy húmedo, el calor primero deberá evaporar esa agua antes de que se produzca el dorado. Eso retrasa la cocción adecuada.

Cuando la superficie está seca, ocurre con mayor rapidez la llamada reacción de Maillard.

Este proceso químico se produce cuando azúcares y aminoácidos reaccionan con el calor. El resultado es el color marrón típico del asado y la formación de más de 200 compuestos aromáticos que aportan sabor.

Para que esto suceda, la temperatura debe superar aproximadamente los 140 a 165 grados.

Por ese motivo, los especialistas recomiendan no mojar la carne al comienzo de la cocción ni cubrirla innecesariamente.

La parrilla también se organiza

Otro concepto clave que señalan los especialistas es la organización del calor dentro de la parrilla.

No toda la superficie debería tener la misma temperatura.

La recomendación más común es dividir la parrilla en dos zonas bien definidas:

• Zona de calor fuerte: sirve para sellar la carne y generar sabor.

• Zona de calor medio o bajo: permite terminar la cocción de forma más suave.

Este sistema ayuda a evitar dos errores muy comunes.

Si la carne está demasiado lejos de las brasas, puede secarse. En cambio, si se coloca demasiado cerca, el exterior puede quemarse antes de que el interior esté listo.

Este equilibrio es uno de los secretos que muchos parrilleros profesionales dominan y que también aparece explicado en estudios gastronómicos recientes.

La temperatura interna: el dato que cambió la parrilla

Durante años, el punto de cocción se evaluó con el tacto o la experiencia del parrillero.

Hoy muchos especialistas recomiendan utilizar otro criterio: la temperatura interna de la carne.

Controlar ese valor permite saber con mayor precisión cuándo el corte está listo.

Los expertos señalan algunos parámetros de referencia:

• 63 °C: temperatura mínima segura para evitar bacterias comunes.

• Entre 55 °C y 60 °C: rango donde las carnes rojas conservan mayor jugosidad.

Este control permite obtener un resultado más consistente, algo que también buscan muchos chefs en restaurantes en Buenos Aires donde la carne es protagonista del menú.

El reposo: el paso que muchos olvidan

Una vez que la carne se retira de la parrilla, el proceso todavía no terminó.

Durante esos minutos finales ocurre algo importante dentro del corte.

El calor residual continúa actuando y los jugos comienzan a redistribuirse dentro de las fibras.

Si la carne se corta inmediatamente, esos jugos se escapan sobre la tabla. En cambio, si se deja reposar unos minutos, el interior mantiene mejor la humedad y el sabor.

Ese pequeño gesto puede cambiar completamente el resultado final.