Un cultivo que explotó en cinco años

La historia moderna del pistacho en Argentina comenzó con ensayos en regiones áridas. Lo que parecía una apuesta alternativa terminó convirtiéndose en un fenómeno productivo.

En los últimos cinco años, la superficie cultivada creció un 500 %. Actualmente, más de 1.000 hectáreas están en plena producción y una cifra similar avanza en etapas iniciales.

El epicentro de este boom está en San Juan, que concentra el 87 % de la producción nacional y cuenta con alrededor de 6.500 hectáreas dedicadas exclusivamente al pistacho. El clima seco, los veranos calurosos y los suelos bien drenados resultan ideales para este cultivo exigente.

Le sigue Mendoza, con unas 770 hectáreas, mientras que también se desarrollan experiencias en La Rioja, La Pampa, San Luis, Neuquén y Río Negro.

Un fruto exigente, pero rentable

El pistacho no es para improvisados. Necesita inviernos fríos que permitan la latencia del árbol y veranos muy cálidos que favorezcan la maduración. Además, en zonas áridas, requiere sistemas de riego eficientes.

Ese perfil técnico lo vuelve desafiante, aunque también atractivo desde lo económico: tiene precios internacionales interesantes y una demanda global en crecimiento constante.

Un paso clave para consolidar el cultivo fue la publicación, en enero de 2025, del primer mapa de zonificación agroclimática del pistachero, elaborado por el INTA junto al CONICET.

El estudio identificó con precisión las regiones más aptas, evaluando horas de frío, acumulación de calor y riesgo de heladas. El trabajo fue liderado por Eduardo Trentacoste desde el INTA La Consulta, en Mendoza, y se apoyó en diez años de registros meteorológicos y fenológicos.

Según el informe, las zonas con mejores condiciones se ubican en el sur de San Juan, norte y centro de Mendoza, sur de San Luis y gran parte del centro y sur de La Pampa, donde ya hay plantaciones experimentales con resultados prometedores.

En paralelo, el INTA analiza los requerimientos térmicos de la variedad 'Kerman', la más utilizada en el país, para asegurar una floración y fructificación exitosas.

De los campos a la cocina porteña

El fenómeno no se queda en la producción primaria. El pistacho ya es una estrella en la gastronomía porteña.

En su versión más simple, aparece tostado o ligeramente salado como snack, o formando parte de mezclas de frutos secos que combinan sabor y energía.

Pero su verdadero boom se da en recetas y productos que ganan espacio en góndolas y cartas:

• Helado de pistacho: uno de los sabores más elegidos en heladerías artesanales por su intensidad y suavidad.

• Bombonería y pastelería: presente en macarons, tortas, barritas dulces y bombones rellenos, como el clásico Bon o Bon sabor pistacho.

• Platos salados: integrado en pestos, rellenos de carnes, empanados crocantes y salsas para pastas o ensaladas.

• Untables y cremas: versiones locales de la llamada "nutella verde" y mantequillas gourmet a base de pistacho molido.

• Leches vegetales y harinas: opciones saludables y alternativas sin gluten.

Para quienes buscan dónde comer en Palermo algo diferente, el pistacho aparece cada vez más como ingrediente distintivo en propuestas dulces y saladas.

Más que una moda gourmet

El crecimiento del pistacho en Argentina no responde solo a una tendencia foodie. Es el resultado de una combinación estratégica: condiciones agroclimáticas favorables, visión exportadora y un cambio en los hábitos de consumo que privilegia alimentos funcionales y de alto valor agregado.

Las proyecciones indican que en los próximos cinco años la superficie implantada podría duplicarse, consolidando polos productivos en San Juan y Mendoza, con expansión hacia La Pampa y otras provincias.

Para la gastronomía porteña, esto significa disponibilidad local, identidad productiva y un ingrediente versátil que se adapta tanto a la alta cocina como al consumo cotidiano.