Una factura con historia (y muchas capas)

La sfogliatella es una especialidad de la pastelería italiana famosa por su textura única: finísimas capas crocantes que envuelven un relleno suave y cremoso.

Su origen se remonta a la región de Campania y, según la tradición, habría nacido en el Monasterio de Santa Rosa, en Conca dei Marini. El nombre significa "pequeña hoja", una referencia directa a la estructura laminada de su masa.

En Buenos Aires, donde la herencia italiana atraviesa la gastronomía porteña, esta delicia tiene un lugar asegurado entre los fanáticos de la pastelería clásica.

El encanto está en el contraste

Lo que hace especial a la sfogliatella no es solo su historia, sino la combinación de texturas.

Por fuera, una masa hojaldrada con capas finísimas y bien crujientes. Por dentro, un relleno suave a base de ricota, azúcar, huevo, ralladura de limón y vainilla.

La versión tradicional combina ricota y crema pastelera, aunque hoy existen variantes con chocolate, frutilla, mermeladas o pistacho. Sin embargo, la receta clásica sigue siendo la favorita de quienes buscan el sabor más auténtico.

Ingredientes simples, técnica clave

Para la masa se necesita harina 0000, agua fría, sal y manteca fría (o una mezcla de manteca y grasa vacuna). El relleno lleva ricota fresca, azúcar refinada, huevo, ralladura de limón orgánico y extracto de vainilla. Opcionalmente, se pueden sumar fruta abrillantada o chips de chocolate.

No hay ingredientes imposibles. El desafío está en el proceso.

El paso más importante: la masa hojaldrada

Primero se mezcla la harina con la sal y se incorpora el agua fría hasta formar una masa suave, que no se pegue. Ese bollo debe descansar en frío al menos 30 minutos para relajar el gluten.

Luego viene el trabajo fino: estirar la masa en forma de rectángulo y distribuir la manteca fría en láminas sobre el centro. Se pliega como un sobre, se gira y se vuelve a estirar.

Este proceso se repite tres veces, siempre con reposo en frío entre cada pliegue. La clave es mantener los ingredientes bien fríos y no apurarse. Si la manteca se ablanda demasiado, la estructura se pierde.

Es este trabajo paciente el que garantiza esas capas que, al hornearse, se vuelven crocantes y livianas.

Un relleno suave y aromático

Mientras la masa descansa, se prepara el relleno.

La ricota se mezcla con el azúcar hasta lograr una textura cremosa. Luego se incorpora el huevo, la ralladura de limón y la vainilla con movimientos envolventes.

El resultado debe ser una crema homogénea, aromática y lista para contrastar con el exterior crocante.

La forma de concha, sello distintivo

Una vez lista la masa final, se estira hasta alcanzar unos pocos milímetros de grosor.

Se cortan círculos de aproximadamente 12 cm de diámetro y se coloca una cucharada generosa de relleno en el centro. Se doblan formando una media luna y luego se unen los extremos para dar esa forma característica de concha.

Es importante sellar bien los bordes para evitar que el relleno se escape durante la cocción.

Horneado y toque final

Con el horno precalentado a 180°C, las piezas se colocan en una placa enmantecada o con papel antiadherente.

El tiempo estimado es de 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas y bien crujientes.

Al salir del horno, conviene dejarlas enfriar sobre una rejilla para que mantengan la textura exterior. Justo antes de servir, un toque de azúcar impalpable completa la presentación.