Un clásico que no admite errores

Las papas fritas son la guarnición más democrática de la gastronomía porteña. Acompañan milanesas, hamburguesas y platos de todo tipo en restaurantes en Buenos Aires.

Pero seamos honestos: no siempre salen bien. A veces quedan pálidas, blandas o cargadas de aceite. El ideal es otro: exterior crocante, interior tierno y nada de grasa excesiva.

La buena noticia es que no es cuestión de suerte. Es cuestión de método.

La ciencia detrás del crujiente perfecto

Freír papas no es solo sumergirlas en aceite caliente. Es un proceso donde intervienen reacciones físico-químicas clave.

El almidón y el agua que contiene la papa cambian su estructura cuando se exponen al calor. Entender cómo se transforma ese almidón es el primer paso para dominar la técnica.

Cuando se calienta, el almidón se gelatiniza: absorbe agua y forma una estructura interna esponjosa. Esa es la responsable de que el interior quede suave mientras el exterior se vuelve crocante.

Paso 1: elegir bien la papa

No todas las papas reaccionan igual al calor.

Las variedades con mayor contenido de almidón y menor humedad ofrecen mejores resultados al freír. En las verdulerías porteñas, la más común es la papa Spunta, tanto blanca como negra.

Ninguna es perfecta para fritura, pero si hay que elegir, la negra suele funcionar mejor por ser ligeramente más densa.

La elección del ingrediente marca la diferencia desde el inicio.

Paso 2: corte parejo, resultado parejo

El tamaño no es solo una cuestión estética.

Cortar las papas en bastones uniformes -por ejemplo, de 1 cm por 1 cm- permite que todas las piezas reciban el calor de manera similar.

Si el corte es demasiado fino, se deshidratan rápido y pueden quedar rígidas. Si es muy grueso, el centro puede quedar poco cocido.

Además, un tamaño consistente ayuda a que la reacción de Maillard -la responsable del color dorado y del sabor tostado- ocurra de forma pareja en todas las papas.

En pocas palabras: cuchillo firme y medidas iguales.

Paso 3: remojo y secado, el truco silencioso

Antes de freír, los bastones deben descansar en agua fría al menos 30 minutos.

Este remojo elimina el almidón superficial, lo que ayuda a formar una corteza más seca y crocante durante la fritura.

También reduce salpicaduras y variaciones bruscas de temperatura en el aceite.

Eso sí: antes de llevarlas al fuego, es fundamental secarlas muy bien. La humedad es enemiga del dorado perfecto.

Paso 4: la doble fritura (el secreto profesional)

El corazón del método está en freír en dos etapas.

Primera fritura:
Entre 140 y 160 °C durante 5 a 7 minutos. Aquí se cocina el interior sin que se dore demasiado el exterior.

Descanso:
Dejar enfriar las papas entre 10 y 20 minutos ayuda a reforzar su estructura.

Segunda fritura:
Entre 180 y 190 °C durante 2 a 3 minutos. En esta fase ocurre la magia: la superficie se deshidrata y se activa con fuerza la reacción de Maillard, generando el color dorado y los aromas característicos.

El resultado es una corteza crujiente y un interior tierno.

El momento exacto para salar

La sal debe agregarse inmediatamente después de la segunda fritura.

En ese instante, la superficie aún caliente facilita que se adhiera mejor, garantizando sabor uniforme sin necesidad de exceso.

Un detalle simple, pero clave.

De la teoría al plato porteño

En la gastronomía porteña, donde la papa frita es protagonista indiscutida, dominar esta técnica puede cambiar por completo el resultado.

Muchos restaurantes en Buenos Aires aplican este método de doble fritura para lograr papas que parecen de publicidad.

Y si estás pensando dónde comer en Palermo una versión impecable, ahora sabés que detrás de ese dorado perfecto hay algo más que aceite caliente: hay ciencia, control de temperatura y precisión.